Ở nước ta, tình trạng vi phạm các quy định về sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm, kể cả sử dụng phẩm màu công nghiệp cũng như các phụ gia ngoài danh mục Bộ Y tế cho phép diễn ra khá phổ biến và đã được cảnh báo trong nhiều năm ở nhiều địa phương. Những tác hại do các phụ gia thực phẩm thường không xảy ra cấp tính, rầm rộ, nguy kịch mà diễn biến lâu dài do tích lũy trong cơ thể, các biểu hiện lâm sàng âm thầm nên không được quan tâm chú ý.
Borate (hàn the) là chất cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm vì ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người. Tuy nhiên, borate vẫn thường được sử dụng như phụ gia vì những mục đích riêng như làm cho thực phẩm giòn, dai, giữ màu và bảo quản được lâu hơn.
Trong thời gian gần đây, tại Việt Nam chưa có công bố nào về phương pháp phân tích định lượng borate bằng phương pháp so màu hay bằng thiết bị ICP – OES (kỹ thuật quang phổ phát xạ plasma kết hợp cảm ứng cao tần). ICP – OES là một kỹ thuật phân tích nguyên tố lấy tín hiệu phổ phát xạ của các nguyên tố được kích thích trong hệ thống tạo plasma nhiệt độ cao. Kỹ thuật này cho kết quả nhanh chóng và chính xác, giới hạn phát hiện nhỏ (ước tính 5ppm), có thể khắc phục những nhược điểm của phương pháp so màu trên UV-Vis. Các phương pháp định lượng borate trên HPLC, IC thì thời gian phân tích lâu và giá thành cao. Ngoài ra, những năm gần đây, lượng mẫu khảo sát borate ở TP.HCM chưa nhiều để có số liệu tham khảo đáng tin cậy và bao quát.
Cấu tạo của hệ thống quang phổ ICP-OES.
Đề tài nêu trên nhằm hoàn thiện quy trình phân tích hàn the (borate) bằng kỹ thuật ICP – OES. Đồng thời khảo sát hàm lượng borate trong 4 nhóm sản phẩm thông dụng (chả lụa, chả cá, mì sợi, chả chay) ở 19 quận trung tâm và 5 chợ đầu mối của TP.HCM. Qua đó cung cấp số liệu bao quát giúp cho các cơ quan quản lý thành phố quản lý hiệu quả hơn, đồng thời làm số liệu tham khảo cho các nghiên cứu khác về vấn đề an toàn thực phẩm.
Kết quả đã đưa ra quy trình phân tích xác định hàm lượng borate trong thực phẩm bằng phương pháp đo phổ phát xạ cảm ứng cao tần plasma (ICP - OES) với giới hạn phát hiện MDL = 1.5ppm; giới hạn định lượng MQL = 4.5ppm; hiệu suất thu hồi từ 91 – 108%, độ lặp lại RSDr từ 0,3 - 7,0%, độ tái lặp RSDR từ 0,8 – 10%. Quy trình phân tích mới, chính xác với cách chiết đơn giản, tiết kiệm thời gian, nhiên liệu, hóa chất, bảo vệ môi trường.
Kết quả phân tích hàm lượng borate (hàn the) trong 1185 mẫu thực phẩm tại TP.HCM cho thấy, tỷ lệ mẫu có sử dụng hàn the là 37%. Tính trên từng nền, 100% mẫu mì sợi sử dụng borate, nồng độ borate chủ yếu trong khoảng 0,5 đến 1%; 34,9% mẫu chả chay có borate, nồng độ borate tập trung từ 0,1 đến 0,5%; 23,5% mẫu chả lụa có borate, nồng độ trong khoảng 0,1 đến 0,5% và 16,4% mẫu chả cá có sử dụng borate, nồng độ thấp từ 0,01 đến 0,1%.
Tỷ lệ mẫu có sử dụng borate trong thực phẩm hiện nay trên địa bàn thành phố vẫn ở mức khá cao, đối với các quận được cho là thấp thì con số này cũng khoảng gần 10%, trong khi ở một số quận khác con số này là 40%, 50% thậm chí lên đến 60%. Đây là một điều đáng lo ngại, nhất là khi borate là một chất bị cấm hiện diện trong thực phẩm do những tác động xấu có tính chất tích tụ và lâu dài của nó đối với sức khoẻ người tiêu dùng.
Việc sử dụng borate trong các mẫu khảo sát có xu hướng cao hơn đối với các quận huyện nằm ở xa khu trung tâm, nằm về phía Bắc của thành phố như Bình Tân, Tân Phú, Thủ Đức, Tân Bình, Gò Vấp, quận 12, Hóc Môn. Đối với các quận ở trung tâm thành phố hoặc quận có đời sống kinh tế tương đối tốt hơn như Phú Nhuận, quận 5, quận 6, quận 2 thì khả năng hiện diện borate trong thực phẩm có xu hướng giảm.
Các quận như quận 3, quận 11, quận 7 và quận 1 cũng ở khu trung tâm thành phố, có đời sống kinh tế nhìn chung có phần tốt hơn nhưng tỷ lệ mẫu có borate cũng ở mức cao, điều này có thể giải thích bằng giả thuyết rằng việc cung cấp sản phẩm trên một số địa bàn nhất định sẽ do một hoặc một số nhà cung cấp đảm trách. Do đó, nếu kiểm soát được chất lượng sản phẩm của các cơ sở này ngay từ ban đầu thì sẽ hạn chế được đáng kể lượng sản phẩm kém chất lượng xuất hiện trên thị trường.
Nhóm tác giả kiến nghị áp dụng quy trình này để định lượng borate trong các mẫu thực phẩm tại Việt Nam. Khảo sát thêm borate trong những dạng thực phẩm khác như bún, bánh canh, khô cá, các sản phẩm rau củ ngâm. Để hạn chế sử dụng hàn the trong thực phẩm cần tăng cường kiểm tra, giám sát các thực phẩm có nguy cơ sử dụng borate như mì sợi, chả chay, chả lụa, chả cá. Đồng thời áp dụng các biện pháp tuyên truyền hiệu quả đến người chế biến kinh doanh thực phẩm, cũng như các chất phụ gia không độc có thể thay thế borate (hàn the).
Có thể tìm đọc toàn văn Báo cáo kết quả nghiên cứu đề tài tại Trung tâm Thông tin và Thống kê Khoa học và Công nghệ (CESTI).
Lam Vân (CESTI)