Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến sự phát sinh acrylamide trong khoai tây chiên

Nhóm tác giả gồm Nguyễn Thị Thoan, Cù Hoàng Yến (Viện Vệ sinh y tế công cộng Tp.HCM), Nguyễn Minh Long, Đống Thị Anh Đào (Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Kỹ thuật Hóa học, Trường Đại học Bách Khoa Tp.HCM) thực hiện nghiên cứu nhằm khảo sát xác định hàm lượng acrylamide trong các loại khoai tây chiên trên thị trường và đánh giá sự ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian chiên và nhiệt độ bảo quản khoai tây nguyên liệu đến sự phát sinh acrylamide.
 

Hình minh họa.

Acrylamide được cơ quan nghiên cứu quốc tế về ung thư (IARC) xếp vào loại 2A, là chất có khả năng gây ung thư cho con người. Khoai tây nguyên liệu được sử dụng để nghiên cứu là giống Atlantic. Sử dụng thiết bị LC/MS/MS để xác định hàm lượng acrylamide.

Kết quả khảo sát 12 mẫu khoai tây chiên trên thị trường nhận thấy lượng acrylamide phát sinh cao tập trung trong các các sản phẩm dạng lát mỏng (potato chips), có độ giòn cao được làm từ khoai tây tươi nguyên chất, trung bình 1603 μg/kg. Các sản phẩm khoai tây chiên dạng thanh (French fried) có hàm lượng acrylamide thấp hơn, trung bình 453 μg/kg, các sản phẩm làm từ khoai tây kết hợp với các loại bột khác (potato crisps) có hàm lượng trung bình 475 μg/kg.

Nhiệt độ đóng vai trò quan trọng trong việc gia tăng phản ứng tạo thành acrylamide. Tiến hành thí nghiệm tại ba nhiệt độ 150^oC, 170^oC và 190^oC nhận thấy nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài thì hàm lượng acrylamide phát sinh càng lớn. Tuy nhiên, ở nhiệt độ thấp lượng acrylamide tạo ra ít nhưng sản phẩm không đạt giá trị cảm quan. Nhiệt độ bảo quản khoai tây nguyên liệu ảnh hưởng rất lớn đến sự phát sinh acrylamide trong quá trình chế biến. Nhiệt độ bảo quản dưới 10^oC phát sinh acrylamide cao hơn nhiều so với bảo quản trên 10^oC.