So sánh quá trình biến đổi thành phần hóa học và chất lượng chè đen lên men liên tục và gián đoạn

Đề tài do các tác giả Nguyễn Bá Ngọc, Hà Duyên Tư thực hiện nhằm tìm ra phương pháp nâng cao chất lượng chè đen về cả màu sắc và mùi vị cho ngành chè Việt Nam. Hiện nay, quá trình lên men chè đen orthodox (OTD) chủ yếu thực hiện bằng phương pháp gián đoạn hiệu quả chưa cao.

Dùng nguyên liệu là phần chè trên cùng sau 3 lần vò và sàng phân loại làm thí nghiệm, nhóm tác giả tiến hành lên men chè trên khay song song với công nghệ lên men trong máy LMC- BK21. Sau 30 phút một lần lấy mẫu đi sấy khô đến khi độ ẩm của chè còn lại 3 -5%. Sau đó chè được bảo quản trong túi polyetylen để chống ẩm và sử dụng phân tích.
Kết quả phân tích cho thấy, trong quá trình lên men, hàm lượng chất tan theo phần trăm chất khô giảm dần, trong đó lên men trên khay giảm nhiều hơn. Sự giảm này do tannin bị oxy hóa tạo sản phẩm ngưng tụ, một phần do tổn thất hóa học. Vì thế, hàm lượng tanin cũng giảm đáng kể để tạo hương và chất màu trong đó là TF và TR, trong đó lên men trên máy, quá trình tạo hương và màu tốt hơn lên men trên khay. Thời gian lên men đạt chất lượng cảm quan cực đại trong khoảng 90- 120 phút khi lên men trên khay và khoảng 60-90 phút khi lên men trên máy, trong đó lên men trên máy đạt chất lượng cao hơn (11,4 -11,55 so với 9,45 - 9,60). Tỉ lệ hàm lượng TF/TR liên quan đến màu sắc nước chè và phương pháp lên men. Đối với chè lên men trên khay, ở thời điểm 90 phút và 120 phút, tỉ lệ TF/TR tương ứng là 1/33 và 1/36 cho màu nước đỏ nâu có viền vàng rõ. Đối với chè lên men trên máy, ở nhiệt độ 60 phút và 90 phút, tỉ lệ TF/TR là 1/19 và 1/20. Như vậy chè lên men trên máy có chất lượng cao hơn che lên men trên khay. Việc sử dụng máy lên men liên tục LMC- BK21 cho chè OTD có chất lượng cao hơn lên men gián đoạn trên khay vì thế sẽ làm tăng hiệu quả kinh tế của sản phẩm chè OTD cho ngành chè Việt Nam.

BH (Theo Tạp chí KH&CN, tập 45, số 3/07)