Nghiên cứu sản xuất chế phẩm dịch thủy phân từ thịt hàu biển dùng trong thực phẩm

Đề tài do tác giả Lý Thị Minh Phương (ĐH Công nghiệp TP.HCM) thực hiện xác định điều kiện thích hợp ở mỗi công đoạn nhằm xây dựng quy trình công nghệ sản xuất dịch thủy phân từ thịt hàu.
Nghiên cứu tiến hành với enzyme Allzyme FD thu từ nấm mốc Aspergillus niger thuộc loài B. subtilis và các điều kiện khác như nhiệt độ, thời gian, chất phòng thối… với tỷ lệ khác nhau để thủy phân thịt hàu.
Kết quả, đã xác định được thành phần khối lượng của thịt hàu ở trọng lượng 50-60 gam/con và kích thước 6-8 cm/con cho tỷ lệ thịt cao nhất. Xác định được các thành phần hóa học của thịt hàu nguyên liệu và của dịch hàu sau thủy phân. Đã tìm được chất phòng thối thích hợp bổ sung trong quá trình thủy phân là muối 1,5% và enthanol 6%. Tìm được pH thích hợp cho enzyme Allzyme FD là 6,5. Tìm được điều kiện tối ưu cho quá trình thủy phân thịt hàu bằng enzyme Allzyme FD theo phương pháp quy hoạch thực nhgiệm. Tỷ lệ enzyme bổ sung 0,32%; muối 1,5%; ethanol 6%; nước 20%; nhiệt độ 56⁰C; thời gian 8 giờ. Xác lập được quy trình hoàn chỉnh sản xuất chế phẩm dịch thủy phân từ thịt hàu biển bằng enzyme Allzyme FD và đã thử nghiệm sản xuất chế phẩm dịch thủy phân theo quy trình tìm được. Chế phẩm thu được có hàm lượng axit amin cao, có mùi thơm và đạt tiêu chuẩn về vi sinh. Chế phẩm có nhiều khả năng ứng dụng trong y tế hoặc bổ sung vào những mặt hàng thực phẩm khác làm tăng giá trị dinh dưỡng tác dụng tốt với sức khỏe người tiêu dùng.