Khả năng kháng oxy hóa của chất màu từ đậu đen

 

Hình minh họa.

Họ chất màu anthocyanin có màu sắc đa dạng, phổ màu biến đổi từ cam đến xanh lam, được sử dụng làm chất màu tự nhiên. Họ chất màu anthocyanin được dùng nhiều trong các sản phẩm thức uống và cả trong những sản phẩm mỹ phẩm. Bên cạnh đó, anthocyanin còn thể hiện hoạt tính chống oxyhóa, chống lão hóa, hạn chế sự suy giảm sức đề kháng, có tác dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn chế sự phát triển của các tế bào ung thư, tác dụng chống các tia phóng xạ, hạ huyết áp… nên còn được dùng như hoạt chất bảo vệ sức khỏe.

Nghiên cứu tiến hành với vỏ đậu đen ở miền Nam Việt Nam được tách ra sau khi ngâm, sau đó trích chất màu bằng nước. Ngâm đậu trong dung dịch acid citric 1% có thể bảo vệ anthocyanin và nâng cao nồng độ của chúng trong dịch chiết. Hàm lượng anthocyanin trong dịch chiết khi ngâm trong nước và acid citric 1% lần lượt là 92 và 166 mg/l. Hạ thấp pH của dịch chiết xuống vùng acid dẫn đến sự thay đổi tông màu (từ đỏ nâu sang đỏ) và tác động nhẹ đến khả năng kháng oxy hóa.

Bột màu được thu từ dịch chiết sau khi loại dung môi có màu tím đen và hàm lượng anthocyanin khoảng 1.1%. Sau một tháng tồn trữ ở nhiệt độ thấp và tránh sáng, tổng hàm lượng anthocyanin giảm và bị biến chất. Đặt biệt, hoạt tính kháng oxy hóa của chất màu vẫn được duy trì theo thời gian tồn trữ.