Quy trình sản xuất tỏi đen IAmV
Thu tỏi đen -> Ủ nhiệt, lên men -> Xử lí, làm sạch -> Tỏi tươi -> Chọn lọc, Phân loại -> Đóng gói, bảo quản -> Kiểm tra chất lượng tỏi
Các giai đoạn lên men tỏi đen IAmV
Giai đoạn 1: Xử lý nhiệt và ẩm
Tỏi sau khi có chọn lọc được làm sạch và đưa vào các máy lên men với nhiệt độ khoảng 60oC-75oC và độ ẩm 90% - 30% trong vòng 70 ngày. Trong suốt thời gian này, đường tự nhiên và các amino acid trong tỏi lên men kết hợp với nhau làm chuyển hóa mùi, vị hăng và màu của tỏi tươi, đặc biệt hàm lượng chất oxy hóa tăng lên gấp nhiều lần. Hợp chất Allicine - chỉ tan trong dầu, tạo mùi hăng và vị cay cho tỏi sẽ chuyển hoá thành S–Allcysteine (S-allyl-L-cysteine) có thể hòa tan trong nước và có mùi nhẹ. Bên cạnh đó, hàm lượng carbohydrate trong tỏi đen cũng tăng lên nhiều lần, giúp cho tỏi đen có vị ngọt của trái cây.
Giai đoạn 2: Tiền lên men sinh học
Từ ngày thứ 20 đến ngày 35, tỏi bắt đầu lên men nhanh và chuyển hóa từ màu vàng đậm sang màu đà dần, mùi hăng của tỏi giảm đi rõ rệt. Kể từ ngày thứ năm, sản phẩm đã bắt đầu hình thành các hợp chất để chuyển hóa. Quá trình này nhiệt độ tăng từ từ như quá trình lên men chậm và giảm nhẹ độ ẩm để vi sinh vật trong tỏi thích nghi và chuyển hóa các chất dinh dưỡng cơ sở như allylsyfenic acid thành alicin.
Giai đoạn 3: Chín sinh học – lên men sâu
Sau thời gian lên men ở giai đoạn 1, tỏi được đặt vào các khay và được chuyển sang một phòng khác để hoàn thiện quá trình lên men. Giai đoạn này gọi là quá trình chín sinh học. Điều kiện nhiệt độ phòng cần khô và mát. Giai đoạn này kéo dài khoảng 30–35 ngày (tức là từ ngày 35 đến ngày thứ 70), các enzyme được cắt ra để kết hợp với đường và các protein tự nhiên có trong tỏi.
Giai đoạn 4: Sấy thành phẩm
Sau 70 ngày, tỏi được sấy còn 30%, ở nhiệt độ 75oC. Sau đó, tỏi được đưa đi đóng gói thành phẩm.
Ứng dụng của tỏi đen trong lĩnh vực thực phẩm và đồ uống
-Hỗ trợ tim mạch với sản phẩm nguyên thủy, dạng củ;
-Hỗ trợ tiêu hóa, tăng cường sức khỏe với sản phẩm nước lên men;
-Bột tỏi đen làm hương liệu, nguyên liệu làm bánh;
-Sản xuất rượu chống nhức mỏi, viêm khớp dạng thấp ở người cao tuổi,...
Quy trình sản xuất tỏi đen IAmV sẽ được trưng bày, giới thiệu tại Techmart chuyên ngành “Ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực chế biến dược phẩm, thực phẩm chức năng và xử lý môi trường” từ ngày 28-29/09/2017 tại Sàn Giao dịch Công nghệ TP.HCM - Techmart Daily, tòa nhà 79 Trương Định, P. Bến Thành, Q. 1, TP.HCM.
Hội thảo giới thiệu về công nghệ này sẽ được tổ chức vào chiều 28/9/2017. Mời Quý vị đến tham dự và trao đổi trực tiếp với chuyên gia.
Quý vị có thể tải Thư mời, Phiếu đăng ký tham dự hoặc Đăng ký trực tuyến tại đây.