Quy trình sản xuất: •
Nguyên liệu Trái thơm có độ chín khoảng 2–3 hàng mắt tính từ phía cuống. Thơm quá chín dễ nát, sản phẩm có màu đậm và dễ biến màu trong quá trình bảo quản; thơm quá xanh chưa đủ hàm lượng đường, cho sản phẩm có mùi vị kém, màu sắc sản phẩm trắng nhạt không hấp dẫn.
•
Phân loại Trái thơm được phân loại đồng đều về kích thước (đường kính và chiều dài) để thuận lợi cho quá trình đột lõi, gọt vỏ và cắt khoanh trên máy. Quá trình phân loại nên được tiến hành ngay tại nơi thu hoạch. Các quả có kích thước quá nhỏ hay cấn dập hoặc quá chín nên tận dụng
cho sản xuất mứt thơm nhuyễn.
•
Vạt đầu Quả thơm được vạt phẳng hai đầu giúp định vị tốt hơn cho quá trình đột lõi trên máy.
•
Đột lõi, gọt vỏ, cắt khoanh Các quá trình đột lõi, gọt vỏ, cắt khoanh được thực hiện bằng máy theo các kích thước đã phân loại của quả thơm.
•
Xử lý Các khoanh thơm được ngâm rửa nước để làm sạch tạp chất và loại bớt vị chua.
•
Chần Sau khi xử lý, các khoanh thơm được chần trong nước nóng trong thời gian nhất định để tiếp tục làm giảm vị chua và làm mềm cấu trúc khoanh thơm; điều này giúp cho thơm dễ thẩm thấu đường và sản phẩm mứt thơm sau này mềm dẻo hơn.
•
Ngâm đường Sau khi chần, các khoanh thơm (còn nóng) được thẩm thấu nước bằng đường hạt nhỏ khoảng 30 phút để thẩm thấu nước. Sau quá trình thẩm thấu, nước đường được tách ra và được sử dụng cho sản xuất xi-rô và caramel thơm.
•
Sên mứt Sau khi thẩm thấu, thơm vẫn còn một lượng nước khá lớn. Các khoanh thơm được bổ sung nước đường có nồng độ cao để sên mứt. Trong quá trình sên mứt, đường tiếp tục thẩm thấu và rút nước. Quá trình sên mứt được thực hiện trong thiết bị chân không để đảm bảo màu sắc và
mùi vị của sản phẩm được tốt hơn.
•
Sấy đối lưu Sau khi sên, vớt các khoanh thơm để ráo rồi sấy trong thiết bị sấy đối lưu để làm khô sản
phẩm.
•
Thổi gió Sau khi sấy sơ bộ đến độ ẩm nhất định, các khoanh thơm được thổi gió để tiếp tục làm khô, giúp sản phẩm có màu sắc và trạng thái tốt hơn.
•
Bao gói Mứt thơm dẻo được bao gói trong túi PP, hoặc hút chân không kèm theo gói hút ẩm. Thời gian bảo quản sản phẩm đạt trên 3 tháng.
Ưu điểm:
• Sản phẩm chất lượng tốt, cảm quan đẹp, mùi vị ngon, chưa phổ biến trên thị trường.
• Tăng giá trị của nông sản, tận dụng nguồn trái thơm loại 2-3.
• Thiết bị do Việt Nam sản xuất, khả năng tùy chỉnh cao, dễ bảo hành bảo trì.
• Giá thành rẻ.
Công nghệ này sẽ được giới thiệu chi tiết tại
Techmart Công nghệ sau thu hoạch 2015, diễn ra từ ngày 10-11/12/2015 tại Sàn Giao dịch Công nghệ – Techmart Daily, tòa nhà 79 Trương Định, P. Bến Thành, Quận 1, TP.HCM.