Lựa chọn phương pháp lên men bia không cồn

Để sản xuất thành công bia không cồn trong điều kiện kỹ thuật hiện có tại Việt Nam, chất lượng dịch đường cần được hoàn thiện theo phương pháp hạn chế sự tạo thành các loại đường có khả năng lên men. Tác giả Hồ Tuấn Anh (Khoa Công nghệ Thực phẩm, ĐH Kinh tế Kỹ thuật Công nghiệp) đã tiến hành các thí nghiệm nhằm xác định phương pháp lên men bia không cồn theo định hướng ngắt quá trình lên men bằng nhiệt độ thấp.

Theo tiêu chuẩn của Mỹ và EU, bia không cồn là loại bia không chứa cồn hoặc chỉ chứa một lượng cồn rất nhỏ (nồng độ dưới 0,5%). Trong quá trình lên men, nhiệt độ và thời gian lên men là 2 yếu tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ lên men và chất lượng thành phẩm. Quá trình lên men chính được thực hiện trong 2 thí nghiệm khác nhau ở nhiệt độ 12 độ C với nồng độ chất tan ban đầu của dịch đường là 8,2%. Thí nghiệm đầu sử dụng phương pháp lên men ở 12 độ C ổn định trong 5 ngày. Trong thí nghiệm thứ hai, nhiệt độ được hạ sau 5 giờ với mục đích ngắt quá trình lên men. Sau đó bia được lưu trữ ở 1-1,5 độ C, lọc trong, phân tích trong phòng thí nghiệm và đánh giá cảm quan.

Kết quả đo được nồng độ cồn trong bia thành phẩm của 2 phương án tương ứng là 2,41% và 1,49%, cho thấy ảnh hưởng đáng kể của thời gian lên men đến nồng độ cồn tạo thành. Kết quả này đã chứng minh hiệu quả của phương pháp sử dụng nhiệt độ thấp để ngắt quá trình lên men trong công nghệ sản xuất bia không cồn.