Nghiên cứu sự biến tính của tinh bột bắp qua xử lý bằng nitơ ở dạng plasma nguội ở áp khí quyển

Bắp được trồng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới, với diện tích 159 triệu hecta, sản lượng đạt 817 triệu tấn (2009), cao hơn so với các loại ngũ cốc khác (theo International Grains Council, 2013). Tinh bột bắp được các nhà khoa học nghiên cứu biến tính bằng nhiều phương pháp (hóa học, vật lý, sinh học,…) nhằm tạo ra các phụ gia trong lĩnh vực chế biến thực phẩm. “Nghiên cứu sự biến tính của tinh bột bắp qua xử lý bằng nitơ ở dạng plasma nguội ở áp khí quyển” là hướng mà tác giả Trịnh Khánh Sơn (Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM) vừa  tiến hành.

Kết quả cho thấy, tinh bột bắp dạng hạt được xử lý trong môi trường nitơ ở dạng plasma tạo ra các thay đổi trong cấu trúc đặc biệt làm vùng xoắn kép anpha (anpha helix) chuyển thành vùng vô định hình, tăng khả năng bị thủy phân của tinh bột dưới tác dụng của enzym anpha amylaza, giúp cơ thể hấp thu dễ dàng hơn khi được sử dụng trong thực phẩm. Sự thay đổi này không ảnh hưởng đến kiểu hình tinh thể và mức độ tinh thể của tinh bột bắp thô. Kỹ thuật biến tính tinh bột mới không chỉ thực hiện được trên tinh bột bắp mà còn đối với các loại tinh bột khác (sắn, gạo,…).

Kỹ thuật biến tính tinh bột bằng plasma được thực hiện hoàn toàn trên thiết bị do Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM chế tạo.