Sản xuất bánh quy giàu chất xơ từ cám gạo

Tăng giá trị nguồn phụ phẩm sẵn có trong nước

Công nghệ sản xuất bánh quy bổ sung cám gạo tách lipid đã tạo được sản phẩm bánh quy giàu chất xơ dành cho người ăn kiêng là kết quả của đề tài: “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm có giá trị gia tăng từ cám gạo đã tách lipid”, được Sở Khoa học và Công nghệ TP.HCM nghiệm thu năm 2017.

GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn (chủ nhiệm đề tài) cho biết, hiện nay, nhiều doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo tại Việt Nam đã và đang phát triển dòng sản phẩm bánh giàu chất xơ nhằm tạo ra sản phẩm bánh có hàm lượng đường huyết trung bình, nguyên liệu sử dụng chủ yếu là hạt lúa mì còn giữ nguyên lớp cám. Do đó, Việt Nam phải nhập khẩu lúa mì và không khai thác được những loại nông sản sẵn có và rẻ tiền ở trong nước. Trong khi đó, cám gạo là một nguồn phụ phẩm rẻ tiền và sẵn có ở nước ta hiện nay. Chỉ riêng tại khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, mỗi năm sản xuất ra khoảng 2 triệu tấn cám gạo, nhưng chủ yếu chỉ được dùng để làm thức ăn cho gia súc và thủy sản.

Một số nghiên cứu trên thế giới đã sử dụng cám gạo tách lipid để chế biến thành các loại sản phẩm giàu chất xơ như bánh mì, bánh bích quy, bánh muffin, bánh snack,…Tại Việt Nam, Công ty Cám Vàng đã có dây chuyền công nghệ hiện đại trích ly dầu cám với năng suất xấp xỉ 500 tấn nguyên liệu/ngày. Lượng dầu này được cung cấp cho Công ty Dầu thực vật Cái Lân để sản xuất thành dầu tinh luyện. Phần cám gạo tách lipid thu được của nhà máy vào khoảng 400 tấn mỗi ngày. Do vậy, nhóm nghiên cứu tại Đại học Bách khoa TP.HCM đã nhắm đến việc tận dụng nguồn nguyên liệu cám gạo tách lipid rẻ tiền và sẵn có để nghiên cứu sản xuất ra một số sản phẩm có giá trị gia tăng, nâng cao hiệu quả kinh tế cho ngành nông nghiệp và công nghiệp thực phẩm.

Nhóm nghiên cứu đã thực hiện hai mẫu bánh quy giàu chất xơ từ cám gạo tách lipid gồm: mẫu bánh quy giàu xơ sử dụng 40% cám gạo tách lipid và chưa qua xử lý enzyme (quá trình tạo mẫu được thực hiện tại Công ty Cổ phần Bánh kẹo Bibica); mẫu bánh quy giàu xơ sử dụng 50% cám gạo tách lipid và đã qua xử lý enzyme (thực hiện tại Phòng Thí nghiệm công nghệ thực phẩm của Đại học Bách khoa TP.HCM). Cả hai mẫu bánh đã được gửi đi kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh ở Viện Pasteur TP.HCM, kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa học ở Trung tâm Phân tích kỹ thuật cao Sài Gòn (thuộc Công ty TNHH Khoa học và Công nghệ Sài Gòn), đánh giá cảm quan tại Phòng Thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm (Đại học Bách Khoa TP.HCM) cho thấy đạt yêu cầu chỉ tiêu vi sinh và cảm quan theo TCVN 5909-1995. Hai mẫu bánh cũng được xác định chỉ số đường huyết ở Trung tâm Dinh dưỡng TP.HCM. Kết quả cho thấy, chỉ số đường huyết của mẫu bánh quy giàu xơ sử dụng 40% cám gạo chưa qua xử lý enzyme là 59,24 ± 9,1% so với glucose, thuộc mức trung bình; chỉ số đường huyết của mẫu bánh quy giàu xơ sử dụng 50% cám gạo đã qua xử lý enzyme là 41,9 ± 6,1% so với glucose, thuộc mức thấp.

Sẵn sàng chuyển giao công nghệ để sản xuất công nghiệp

Đề tài đã xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất bánh quy giàu xơ bổ sung 50% cám gạo đã qua xử lý enzyme ở quy mô phòng thí nghiệm và quy trình công nghệ sản xuất bánh quy giàu xơ bổ sung 40% cám gạo chưa qua xử lý enzyme ở quy mô công nghiệp. Hai quy trình bao gồm các công đoạn chế biến với những thông tin chi tiết về thiết bị và thông số công nghệ, công thức phối trộn nguyên liệu và hiệu suất thu hồi sản phẩm, đã sẵn sàng chuyển giao để sản xuất ở quy mô công nghiệp.

Theo GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn, nhóm nghiên cứu đã tiến hành sản xuất thử 3 mẻ sản phẩm bánh quy giàu xơ sử dụng 40% cám gạo tách lipid chưa qua xử lý enzyme trên thiết bị công nghiệp tại nhà máy của Công ty Bánh kẹo Bibica với công suất 100 kg nguyên liệu/mẻ. Ưu điểm của công nghệ này là có thể ứng dụng ngay vào những nhà máy đã có dây chuyền sản xuất bánh mà không cần thay đổi dây chuyền, thiết bị của nhà máy, từ đó giảm được chi phí sản xuất. Mặt khác, sản phẩm cũng cho thấy ưu điểm nổi trội là giá trị cảm quan tốt hơn (bánh ăn không bị nhám) so với các sản phẩm bánh giàu xơ đang có trên thị trường.

Các thiết bị sử dụng trong quy trình công nghệ sản xuất bánh quy giàu chất xơ sử dụng phụ phẩm cám gạo tách lipid gồm: máy nghiền cám gạo, bộ rây cám gạo, thiết bị đánh trộn cream, thiết bị nhào trộn bột, thiết bị tạo hình bánh, lò nướng bánh dạng hầm, băng chuyền làm nguội bánh, thiết bị bao gói, thiết bị ủ enzyme, lò nướng bánh.

Trong đó, giải pháp nghiền cám gạo làm giảm kích thước hạt cám, cho phép tăng tỷ lệ bột cám sử dụng trong công thức làm bánh quy giàu xơ dành cho người ăn kiêng. Cụ thể, đối với cám gạo tách lipid có kích thước từ 0,425–0,850 mm, tỷ lệ cám sử dụng chỉ là 20% so với lượng hỗn hợp bột. Với kích thước hạt cám trong khoảng 0,105–0,125 mm thì tỷ lệ sử dụng cám gạo tách lipid lên đến 40% so với lượng bột mì trong công thức làm bánh mà độ cứng và độ nhám của bánh thành phẩm vẫn đạt yêu cầu. Ngoài ra, khi bổ sung cám gạo tách lipid được xử lý enzyme vào bánh thì tỷ lệ cám gạo thay thế có thể lên đến 50%, độ cứng, độ nhám bánh vẫn đạt yêu cầu và chỉ số đường huyết thấp hơn so với bánh quy bình thường. Với bánh bổ sung 50% cám gạo tách lipid, cần đầu tư thêm thêm thiết bị xử lý enzyme trong quy trình sản xuất.

Ngoài hàm lượng chất xơ, hàm lượng protein và một số khoáng chất trong bánh bổ sung cám gạo tách lipid cũng cao hơn cũng cao hơn so với bánh quy bình thường. Điều này là do trong cám gạo rất giàu protein, khoáng chất (K, Ca, Mg và Fe), vitamin (đặc biệt là vitamin nhóm B), chất xơ có khả năng tiêu hóa và các hoạt chất có khả năng chống oxy hóa cao (phenolic, flavonoid, tocotrienol,…). Trong nghiên cứu này, mẫu cám gạo chưa xử lý enzyme và đã xử lý enzyme có hàm lượng chất xơ tổng (27,21% và 25,87%) cao hơn rất nhiều so với bột mì (3,7%); hàm lượng protein 15,6%, cao hơn hẳn so với giá trị 9,6% của bột mì. Đồng thời, chỉ số đường huyết của sản phẩm ở mức trung bình đến thấp, đáp ứng yêu cầu của người ăn kiêng hiện nay.

Vân Nguyễn (CESTI)