Sữa mới, có lợi cho sức khỏe
CLA là mỡ chưa no (mỡ trans) tự nhiên có lợi cho sức khoẻ con người. Nhiều nghiên cứu đã cho thấy, CLA có vai trò quan trọng đối với sức khỏe nhờ khả năng chống lại các chất gây ung thư, ngăn ngừa bệnh tiểu đường, béo phì, sự tồn đọng chất béo trong động mạch và tăng cường hệ miễn dịch.
Theo TS. Chung Anh Dũng (chủ nhiệm đề tài), từ kết quả khảo sát hàm lượng CLA trong các sản phẩm nông nghiệp khác nhau, CLA có nhiều nhất trong sữa bò và các chế phẩm từ sữa bò. Sữa bò có chứa hơn 20 chất đồng phân của axit linoleic liên hợp (Conjugated Linoleic Acid - CLA), trong đó CLA cis- 9, trans-11 (c9, t11) chiếm ưu thế. Việc nâng cao giá trị dinh dưỡng trong sữa bò tươi (tăng hàm lượng CLA hay protein,…) sẽ tạo ra những sản phẩm sữa mới có giá trị như thực phẩm chức năng, phục vụ cho việc tăng cường phòng ngừa một số bệnh cho người sử dụng. Trong chiến lược chăn nuôi theo hướng thực phẩm chức năng, cùng với với việc tạo các thực phẩm chức năng chứa các vitamin, các chất chống oxy hóa, các acid béo omega-3,…việc tạo các thực phẩm chức năng giàu CLA từ các sản phẩm sữa hoặc thịt đang được ngành khoa học thực phẩm quan tâm và phát triển. Bằng con đường công nghiệp người ta cũng có thể tạo ra CLA, tuy nhiên chỉ có CLA tự nhiên tạo ra từ loài nhai lại mới thực sự có lợi cho sức khoẻ con người. Do đó, sữa và các sản phẩm từ sữa được xem như là thực phẩm chức năng, chiếm khoảng 56% thị phần thực phẩm chức năng trên toàn thế giới. Và vì vậy, việc nghiên cứu nâng cao hàm lượng CLA trong sữa bò vẫn rất cần thiết, nhằm tăng cường chức năng quan trọng này.
Nhóm tác giả đã khảo sát ảnh hưởng của các khẩu phần ăn phổ biến, với số lượng và loại thức ăn thô khác nhau, lên hàm lượng CLA trong sữa bò tươi; khảo sát sự liên quan giữa các kiểu gene SCD (stearoyl-coenzyme A desaturase) điều hòa quá trình tổng hợp axit béo trong sữa với hàm lượng CLA trong sữa bò tươi; nghiên cứu một số chất bổ sung trong khẩu phần ăn hàng ngày của bò sữa để nâng cao hàm lượng CLA trong sữa bò tươi; thử nghiệm mô hình sản xuất sữa bò tươi có hàm lượng CLA cao.
Kết quả phân tích trên 100 mẫu sữa từ bò sữa nuôi với các khẩu phần ăn phổ biến khác nhau ở khu vực TP.HCM cho thấy, hàm lượng CLA (c9, t11) trung bình là 5,56mg/g mỡ sữa và dao động từ 3,15-7,53 mg/g mỡ sữa. Khẩu phần cung cấp cỏ tươi với số lượng 25-30 kg/con/ngày đã giúp bò sữa có hàm lượng CLA (c9, t11) cao nhất 7,15 mg/g mỡ sữa. Nhóm bò giống HF lai có hàm lượng CLA (c9, t11) cao hơn so với nhóm bò HF thuần (5,08 so với 4,49mg/g mỡ sữa). Kiểu gen SCD (tại SNP c.878) có ảnh hưởng lên hàm lượng CLA (c9, t11) trong sữa và kiểu gen CC có ảnh hưởng tích cực nhất.
Bổ sung hỗn hợp dầu thực vật và dầu cá không giúp tăng hàm lượng CLA (c9, t11) trong sữa, bổ sung dầu thực vật (dầu cải hoặc dầu hướng dương) giúp tăng hàm lượng CLA (c9, t11) lên 42-79%. Để sản xuất sữa bò có hàm lượng CLA (c9, t11) cao cần đảm bảo sử dụng cỏ tươi trong khẩu phần ở mức tối đa (25–35 kg/con/ngày) và kết hợp với việc bổ sung dầu thực vật vào khẩu phần ăn hàng ngày.
Kết quả thử nghiệm mô hình sản xuất đã xác định một số yếu tố trong công nghệ nuôi bò sữa để sản xuất sữa có hàm lượng CLA cao. Cụ thể, tỷ lệ thức ăn tinh/thô trong khẩu phần là 40/60; loại thức ăn thô sử dụng tốt nhất là cỏ tươi (30-35 kg/con/ngày). Nếu có điều kiện nên sử dụng toàn bộ thức ăn thô là cỏ tươi. Bổ sung dầu thực vật (dầu hướng dương, dầu cải,...) với mức 3% vật chất khô khẩu phần (80). Ứng dụng công nghệ nuôi như trên giúp nâng hàm lượng CLA (c9, t11) trong sữa tươi cao hơn 10% so với mức trung bình hiện có trên đàn bò (khảo sát tại TP.HCM).
Cơ hội phát triển sản phẩm ra thị trường
TS. Chung Anh Dũng cho biết, hiện nay, các công ty chế biến sữa đang tìm kiếm những sản phẩm sữa mới như sữa hữu cơ, sữa A2,... có lợi cho sức khoẻ người tiêu dùng. Giá bán sữa tươi tiệt trùng là 27.500 đồng/lít, sữa tươi tiệt trùng A2 là 40.000 đồng/lít (cao hơn 45%) và sữa tươi tiệt trùng hữu cơ là 58.500 đồng/lít (cao hơn 112%). Vì vậy, việc sản xuất ra sản phẩm sữa tươi giàu CLA tạo ra sản phẩm mới, có ích trong việc phòng một số bệnh cho người tiêu dùng, làm phong phú thêm sản phẩm sữa, đáp ứng nhu cầu về các sản phẩm dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe.
Tại TP.HCM, quy hoạch phát triển đàn bò sữa đạt 100.000 con vào năm 2020, nhưng tính đến 01/10/2014 đã đạt 103.200 con. Tuy nhiên, vấn đề phát sinh gần đây là các công ty thu mua sữa đang nâng dần tiêu chuẩn chất lượng thu mua sữa tươi, vì vậy giá bán sữa tươi dao động rất nhiều (7.000 - 14.000 đồng) làm ảnh hưởng đến thu nhập hàng ngày của người chăn nuôi, vì vậy, đàn bò sữa đang có xu hướng giảm, còn khoảng 73.646 con (tính đến tháng 6/2018).
Quan điểm phát triển đàn bò sữa của TP.HCM hiện nay là chăn nuôi theo hướng bền vững, không tăng số lượng mà tập trung cải thiện, nâng cao năng suất, chất lượng sữa, đảm bảo an toàn dịch bệnh, bảo vệ môi trường. Vấn đề cấp thiết là nâng cao năng suất và chất lượng sữa, để ổn định thu nhập cho người chăn nuôi. Do đó, việc nghiên cứu thành công công nghệ nuôi bò sữa để sản xuất ra sữa tươi giàu CLA giúp tạo ra thêm sản phẩm sữa có chất lượng cao, góp phần tăng thu nhập cho người chăn nuôi và tăng sự phát triển bền vững của ngành chăn nuôi bò sữa ở TP.HCM.
Hiện tại đề tài đã có thể chuyển giao ứng dụng vào sản xuất, với quy trình công nghệ đơn giản, dễ áp dụng. Tuy nhiên, sữa CLA là sản phẩm hoàn toàn mới, để đưa ra thị trường cần làm tốt công tác quảng cáo tiếp thị. Nhóm làm đề tài đang tìm kiếm các đối tác phù hợp để phát triển sản phẩm sữa mới này ra thị trường, đặc biệt là những doanh nghiệp lớn (ví dụ như Vinamilk, TH True milk,…), bởi chỉ các doanh nghiệp mới có thể chủ động và làm tốt công tác quảng cáo, tiếp thị để đưa nhanh sản phẩm mới đến tay người tiêu dùng.
Vân Nguyễn (CESTI)