Ảnh hưởng của các phương pháp vật lý đến các chỉ tiêu hóa lý của mật ong

Nghiên cứu (được đăng trên Tạp chí Khoa học kỹ thuật Nông lâm nghiệp số 5/2017) được tiến hành với việc khảo sát, đánh giá ảnh hưởng của ba phương pháp thường được sử dụng để hạn chế hiện tượng kết tinh và lên men của mật ong là xử lý nhiệt, siêu âm và vi sóng đến các chỉ tiêu chất lượng chính của mật ong bao gồm đường khử, hydroxymethylfurfural (HMF) và diastase.

Kết quả cho thấy, ở các điều kiện khảo sát (mẫu mật ong 50 g được gia nhiệt trong bể nhiệt ở nhiệt độ 90⁰C trong 20, 40 và 60 phút mà không khuấy; mẫu được xử lý trong lò vi sóng hoạt động liên tục với công suất 16 W/g lần lượt trong 10, 20 và 30 giây; mẫu được xử lý bằng bể siêu âm S-3000, tần số 20kHz ± 50Hz lần lượt ở 2, 4 và 6 phút) đã có sự thay đổi có ý nghĩa về hàm lượng đường khử và HMF của mật ong sau khi xử lý bằng cả ba phương pháp nhiệt, vi sóng và siêu âm. Cụ thể, chỉ số HMF tăng trung bình 23,22% ở phương pháp xử lý nhiệt, 21,62% ở phương pháp siêu âm và 30,44% ở phương pháp vi sóng. Tuy nhiên, hàm lượng đường khử và HMF vẫn thỏa mãn yêu cầu theo tiêu chuẩn Codex 12-1981.

Các phương pháp xử lý ảnh hưởng lớn nhất đến chỉ số diastase. Cụ thể hàm lượng diastase giảm trung bình 40,23% sau 60 phút xử lý nhiệt, 93,09% sau 30 giây xử lý vi sóng và 13,77% sau 6 phút xử lý siêu âm. Như vậy phương pháp vi sóng gây ảnh hưởng nhiều nhất đến hoạt tính diastase của mật ong. Qua đó nhận thấy phương pháp siêu âm có nhiều ưu điểm hơn so với phương pháp xử lý nhiệt và phương pháp vi sóng khi sử dụng trong xử lý mật ong.