Quy trình chế biến cà chua tự động

Cà chua (Lycopesium esculentum) có nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loại cây họ Cà (Solanaceae). Ở Việt Nam, cà chua là loại cây có giá trị kinh tế cao. Trái cà chua chứa nhiều vitamin, chất khoáng, có hoạt tính sinh học có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên, cà chua trong nước thường được chế biến bằng phương pháp thủ công (với các công đoạn như: thu hái, xử lý quả, phân loại, tuyển chọn, kiểm soát quá trình chín, làm mát sơ bộ và vận chuyển,...), do vậy, dễ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và hiệu quả kinh tế thấp. Việc cải tiến, tự động hóa quy trình chế biến cà chua sẽ giúp nâng cao hiệu suất, chất lượng và an toàn sản phẩm.

Quy trình chế biến cà chua tự động bao gồm: (i) Chuẩn bị nguyên liệu: cà chua được đưa vào máy rửa với các cánh khuấy trộn và rửa bằng phương pháp sóng siêu âm ở tần số 40 kHz kết hợp với vi bọt khí trong thời gian 3 phút, sau đó đưa vào bồn rửa ozone (nồng độ 1ppm) trong thời gian 7 phút. Sau khi đi qua buồng rửa, cà chua được đưa lên băng tải thổi khí làm khô và làm sạch chất bẩn còn lại sẽ được sắp xếp vào rãnh của các con lăn trên băng tải để đưa vào khu vực phân loại; (ii) Chế biến nguyên liệu: sau khi được phân loại, cà chua đạt chuẩn sẽ được đưa vào buồng nhập liệu cùng với hơi nóng bão hòa, được giữ lại trong một khoảng thời gian xác định. Cà chua chín và đồng đều về màu sắc, kích cỡ sẽ được chuyển đến buồng áp suất để tách vỏ. Cà chua không đồng đều sẽ được đưa vào buồng nghiền và nấu chín ở nhiệt độ từ 90-100°C. Cuối quá trình, nhiệt độ được hạ xuống dưới 45°C. Thịt cà chua sau khi bóc vỏ được cho vào lọ thủy tinh tiêu chuẩn, rót thịt cà chua nghiền đã được nấu chín vào, ghép nắp (nhiệt độ rót 60-80°C). Lọ cà chua sau khi đóng nắp được đưa vào buồng thanh trùng từ 15-25 phút (100°C), sau đó, đưa về nhiệt độ bình thường bằng nước lạnh, tạo thành phẩm.

Anh Phương (CESTI)