Theo số liệu thống kê, hàng năm Việt Nam sản xuất được hơn 55.000 tấn mật ong; trong đó, có khoảng 85–90% sản lượng mật được xuất khẩu.
Cụ thể, năm 2014, kim ngạch xuất khẩu mật ong đạt 150 triệu USD, Việt Nam xếp hàng thứ 6 của thế giới và thứ 2 của châu Á về xuất khẩu mật ong. Tuy nhiên những năm gần đây, do nhiều nguyên nhân khách quan, chủ quan, xuất khẩu mật ong của nước ta giảm đáng kể cả về sản lượng và kim ngạch. Năm 2017 Việt Nam chỉ xuất khẩu được 39.000 tấn thu về gần 70 triệu USD.
Mật ong xuất khẩu phải có màu sắc đẹp mắt, không bị kết tinh.
Mặc dù nhu cầu thị trường rất lớn, nhưng khó khăn hiện nay của ngành ong mật Việt Nam chính là thiếu kiến thức về kỹ thuật sơ chế và quản lý, bảo quản chất lượng sản phẩm sau thu hoạch.
Cụ thể, mật ong Việt Nam có hàm lượng nước khá cao (khoảng 22-28%), trong khi mật ong trên thế giới có hàm lượng nước chỉ dao động từ 16-20%. Khi hàm lượng nước dưới 19% thì mật ong không bị lên men và có thể bảo quản được lâu. Hàm lượng nước càng cao thì mật càng dễ lên men và nhanh chua, giảm chất lượng.
Ngoài ra, HMF (Hydro methyl fufural), là chất độc hình thành bởi sự phân hủy đường gluco với tác động của nhiệt do bảo quản lâu ngày ở nhiệt độ cao, cũng là nguyên nhân khiến chất lượng của mật bị giảm sút.
Vì vậy, các đơn vị sản xuất mật ong trong nước cần có những quy trình cụ thể nhằm cô đặc mật ong, qua đó giúp nâng cao chất lượng, tăng thời gian bảo quản của sản phẩm và các tiêu chuẩn xuất khẩu.
Sơ chế mật
Theo Công ty Cổ phần Ong mật TP.HCM, một đơn vị tham gia chào bán công nghệ tại Techmart 2020 chuyên ngành "Công nghệ sau thu hoạch" (dự kiến vào cuối tháng 7/2020), cho biết, mật ong sau khi thu hoạch phải được đóng can PET, thùng kín niêm phong và chuyển về vị trí tập kết.
Tại đây mật cần được kiểm tra chất lượng, vi sinh, đường, độ ẩm… Mật đạt chất lượng sẽ được lọc thô để loại bỏ tạp chất (ấu trùng, xác ong, cát bụi và các mẫu sáp ong…), bằng rây làm từ thép không rỉ (có mắt lưới từ 8-32 lỗ/cm2). Sau này, mật sẽ được lọc tinh tại các đơn vị chế biến.
Thông thường mật ong mới được khai thác có hàm lượng nước lớn hơn 20%, bảo quản rất khó khăn do mật bị lên men và bị chua, làm chất lượng mật giảm, không đảm bảo cho tiêu dùng và cho xuất khẩu. Để duy trì chất lượng sản phẩm, một trong những giải pháp được sử dụng là lọc phiếm để tách nước. Giải pháp này có ưu điểm là chất lượng mật không thay đổi đảm bảo đạt tiêu chuẩn xuất khẩu, với hàm lượng nước nhỏ hơn 19%
Mật ong được chuyển về nơi tập kết sau thu hoạch
Sau khi lọc, mật ong sẽ được diệt men bằng cách đun nóng lên khoảng 70-78oC trong vài phút rồi làm lạnh thật nhanh xuống đến 25oC. Bằng cách này, men bị diệt nhưng chất lượng mật vẫn được giữ nguyên và cũng lâu bị kết tinh.
Bảo quản mật
Nước ta có nhiệt độ trung bình hằng năm rất cao, do đó việc bảo quản mật ong để đạt chất lượng tốt tại các trại nuôi là rất khó khăn.
Để bảo quản, mật ong đã được lọc cần phải chứa trong phuy đựng thực phẩm, bồn inox và có nắp hút ẩm không khí. Bên cạnh đó, cần bảo quản mật ong ở nhiệt độ khoảng 20-25°C để chất lượng không bị giảm.
Các dụng cụ trữ mật ong phải được đặt ở nơi thoáng mát (nếu bảo quản lâu phải bảo quản ở nhiệt độ dưói 10oC). Mật ong đạt tiêu chuẩn có màu sắc và hương vị đặc trưng và có độ thủy phân 21%.
Phá kết tinh
Kết tinh là hiện tượng mật ong chuyển từ dạng lỏng thường thấy thành dạng rắn. Ban đầu mật ong kết tinh ở dạng hạt mịn nhỏ li ti rồi chuyển dần sang hạt nhỏ và lớn hơn.
Hình thái kết tinh có thể nhìn rõ ở đáy chai, miệng chai hoặc đôi khi cả ở phần đáy và miệng. Điều này khiến mật ong còn không bắt mắt và dễ bị lầm tưởng rằng đã bị hư hoặc bị làm giả và không dùng được nữa. Mặt khác, mật ở dạng kết tinh cho hương vị kém hơn khi ở dạng lỏng. Một số loại mật khi kết tinh chìm xuống, làm phần bên trên loãng ra, nên phần trên bị lên men làm giảm hương vị và chất lượng mật.
Mật ong kết tinh.
Do đó, khi mật ong kết tinh, cần phải phá kết tinh bằng phương pháp đun cách thủy, với nhiệt độ 40oC trong vòng 30 phút để các tinh thể đường tan chảy và mật ong lỏng trở lại. Tuy nhiên, không được đun mật hoặc cho vào nước quá nóng, khiến một số men quý trong mật và vitamin sẽ bị phá hủy, làm giảm giá trị dinh dưỡng và dươc tínhh của mật.
Đối với những loại mật kết tinh, nên đóng gói trong những chai lọ có miệng rộng để việc sử dụng được dễ dàng.
Đức Tiến (CESTI)