Sản xuất miến chứa tinh bột đậu xanh

Miến là một loại thực phẩm quen thuộc, có mặt từ những quán ăn ven đường, đến các mâm cỗ ngày lễ, Tết trong các gia đình Việt Nam. Nhiều loại miến được chế biến đa dạng, khiến cho miến trở thành một món ăn không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực của người Việt.

Tuy đã có khá nhiều quy trình sản xuất miến từ đậu xanh, nhưng các quy trình này vẫn còn nhiều hạn chế, từ cấu trúc sợi miến (độ dai, độ cứng,...), đến khả năng hoàn nguyên, nguyên liệu hạn chế và chưa đa dạng hóa được sản phẩm. Giải pháp của tác giả Hoàng Thị Minh Yến đã khắc phục các nhược điểm trong sản xuất miến từ đậu xanh.

Theo đó, quy trình gồm có các công đoạn: (i) Hồ hóa tinh bột đậu xanh thành dịch lỏng và phối trộn với tinh bột khoai tây, tinh bột khoai mì biến tính, tinh bột khoai mì và tinh bột đậu Hà Lan với tỷ lệ nhất định để tạo thành khối hỗn hợp dịch bột sánh đặc; (ii) Tạo và cắt sợi miến: cho hỗn hợp dịch bột qua lỗ của lưới tạo sợi trên băng tải qua bể nước đun sôi để luộc và tạo sợi, làm nguội sợi bằng hệ thống phun nước, sau đó cắt sợi thành từng đoạn có chiều dài khoảng 40 cm; (iii) Treo các bó sợi lên xe treo và đưa vào tủ cấp đông (nhiệt độ -20°C). Sau khi sợi đã đông cứng, rã đông bằng hệ phun nước làm tơi sợi; (iv) Cắt các đoạn sợi theo kích thước mong muốn và cân sợi theo trọng lượng cần thiết rồi cho vào khuôn sấy; (v) Miến sau khi sấy sẽ được để ổn định độ ẩm và đóng gói, tạo thành phẩm miến sợi theo yêu cầu.

Quy trình cho phép sản xuất miến với năng suất cao, hợp vệ sinh. Sản phẩm miến có cấu trúc sợi (độ dai, độ cứng) cải thiện hơn nhiều so với các loại miến khác, đồng thời khả năng hoàn nguyên của sợi miến cũng nhanh hơn.

Anh Phương (CESTI)