Sản xuất khoai lang sấy bằng cách chiên chân không

Khoai lang (lpomoea batatas (L.) Poir) là một loài cây thuộc họ Ráy (Araceae). Hiện nay, khoai lang được ngành chế biến thực phẩm sử dụng khá nhiều, với các công nghệ chế biến như luộc, sấy, hấp chân không,... Trong đó, sấy bằng cách chiên chân không, theo giải pháp hữu ích nêu trên, giúp khoai lang sấy không bị cứng, giữ nguyên được màu sắc, mùi vị, cũng như thành phần dinh dưỡng.

Khoai lang sấy Vinamit

Quy trình gồm các bước:

• Chuẩn bị nguyên liệu: chọn loại khoai lang có hàm lượng tinh bột cao (ruột màu vàng cam hoặc cam vàng).
• Sơ chế: luộc khoai lang ở nhiệt độ duy trì trong khoảng từ 70-75°C. Sau đó, chuyển qua làm lạnh nhanh bằng hệ thống tưới nước nguội ở nhiệt độ tối đa là 20°C và làm ráo nước.
• Cấp đông: sử dụng phương pháp cấp đông chậm với nhiệt độ cấp đông tối thiểu là -18^oC và thời gian cấp đông tối thiểu là 8 giờ.
• Sấy (chiên chân không): ngâm khoai trong dung dịch nước nha 32-35°Brix ở nhiệt độ phòng từ 14-16°C, thời gian ngâm từ 8-10 giờ. Sau đó, khoai lang được đưa vào sấy trong lò sấy chân không 1,2m hoặc 1,8m bằng cụm máy chân không tốc độ cao.
• Phân loại thành phẩm: sản phẩm sau khi tách dầu sẽ được đưa quá trình phân loại nhằm loại bỏ những sản phẩm không đạt yêu cầu chất lượng sản phẩm và thực hiện nhanh chóng trong vòng 45 phút. Sau khi phân loại xong, sản phẩm được chuyển vào đóng gói nhằm tránh sự tiếp xúc giữa sản phẩm và môi trường bên ngoài, từ đó đảm bảo sự ổn định chất lượng của sản phàm chứa đựng bên trong bao bì, tạo điêu kiện thuận lợi cho việc bảo quản, phân phối sản phẩm.

Ứng dụng quy trình này sẽ tạo ra khoai lang sấy khô có hàm lượng dầu thấp, giữ được màu sắc, mùi vị, các thành phần dinh dưỡng. Sản phẩm giòn nhưng không cứng, xốp.

Anh Phương (CESTI)