Quy trình sản xuất pho mát bằng cách lên men giống khởi động

Pho mát là một sản phẩm chế biến từ sữa đã có từ rất lâu đời và được sử dụng rộng rãi trên thế giới và đặc biệt là các nước phương Tây. Pho mát rất giàu dinh dưỡng, có hàm lượng protein cao, chứa nhiều vitamin (Vitamin A, riboflavin,  vitamin B, vitamin D,…),  axit amin và các chất khoáng (kẽm, photpho, canxi) và tốt cho sức khỏe: bảo vệ răng, chống loãng xương, ngăn ngừa ung thư và được các chuyên gia dinh dưỡng đánh giá cao.

Hiện nay, Việt Nam đã có khá nhiều nghiên cứu về công nghệ sản xuất chế phẩm giống khởi động dùng trong các quy trình lên men thực phẩm như nem chua, tôm chua, sữa chua,… Tuy nhiên, việc nghiên cứu về giống khởi động ứng dụng cho quy trình sản xuất pho mát vẫn chưa được tiến hành nhiều, pho mát tạo ra có giá thành cao và chưa hợp với thị hiếu của người Việt. Vì vậy, các tác giả Nguyễn La Anh, Đặng Thu Hương đã nghiên cứu quy trình sản xuất pho mát, lên men bằng giống khởi động, nhằm tạo ra pho mát có giá thành thấp và hương vị đặc trưng phù hợp với thị hiếu của người Việt.

Quy trình sản xuất bao gồm: (i) Chuẩn bị nguyên liệu sữa: sữa tươi không đường, thanh trùng ở 110°C trong 20 phút rồi được làm nguội xuống 30°C; (ii) Chuẩn bị giống khởi động:  Giống khởi động là hỗn hợp sinh khối của chủng Lactococcus lactis subsp. lactis VNC1 và chủng Lactococcus lactis subsp. cremoris VNC53 theo tỷ lệ 1:1 về mật độ tế bào hoặc hỗn hợp sinh khối của chủng Lactococcus lactis subsp. lactis VNC1 và chủng Streptococcus thermophilics VNY3 theo tỷ lệ 1:1 về mật độ tế bào; (iii) Đông tụ và tách nước khỏi quện sữa: Nguyên liệu sữa thu được ở công đoạn (i) được tiếp giống khởi động thu được ở công đoạn (ii) với mật độ tiếp giống là 1x106 CFU/ml mỗi chủng, giữ ở 30°C trong 8-10 giờ để thu được sữa đông tụ và cắt quện sữa thành các ô vuông, kích thước 0,5-1cm và để yên 10 phút. Sau đó, gia nhiệt bằng phương pháp cách thủy sữa đông, tăng nhiệt độ từ 30-45°C trong thời gian 40 phút (tốc độ tăng nhiệt 0,5°C/phút) và tách nước rồi giữ quện sữa trong 14 giờ ở nhiệt độ phòng; (iv) Tạo hình và bổ sung muối với lượng 600mg/100g pho mát tươi và ủ chín pho mát ở nhiệt độ 4-12°C trong khoảng thời gian 1-24 tháng để kéo dài thời gian sử dụng cũng như tạo cảm quan về hương vị của pho mát.

Pho mát được tạo ra theo quy trình lên men bằng giống khởi động là hỗn hợp của các chủng vi khuẩn ưa ấm và ưa nhiệt thuộc các chi Lactococcus và Streptococcus sẽ có giá thành thấp và hương vị đặc trưng, màu trắng ngà, thơm mùi bơ sữa, mềm và có vị chua dịu, phù hợp với thị hiếu của người Việt Nam.

Anh Phương (CESTI)