Ngày 16/4/2021, Trung tâm Thông tin và Thống kê Khoa học và Công nghệ TP. HCM (CESTI) phối hợp với Công ty TNHH Thương mại và Dịch vụ Kỹ thuật Saya Pack tổ chức hội thảo giới thiệu "Ứng dụng công nghệ tiệt trùng bằng nhiệt độ và áp suất cao trong sản xuất thực phẩm tiện lợi".
Báo cáo tại hội thảo, bà Trần Thanh Trang (Giám đốc Saya Pack) cho biết công nghệ tiệt trùng thực phẩm bằng nhiệt độ cao và áp suất cao cùng công nghệ bao gói được sử dụng đồng thời, kết hợp với nhau để tạo sự đồng nhất trong dây chuyền chế biến thực phẩm. Chất lượng bao bì của sản phẩm đã đóng gói trước và sau khi tiệt trùng là như nhau, không có sự biến đổi nào khác đến chất lượng sản phẩm.
Bà Trần Thanh Trang giới thiệu công nghệ tiệt trùng thực phẩm bằng nhiệt độ cao và áp suất cao
Cụ thể, thực phẩm sẽ được đóng gói bằng công nghệ đóng gói MAP, tạo môi trường tối ưu để kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm. Bao bì dùng trong công nghệ này có khả năng ngăn cản sự thẩm thấu của oxy trong điều kiện bình thường, chịu nhiệt từ -40oC đến 135oC. Người sử dụng quan sát được cảm quan thực phẩm bên trong bao bì, có thể hâm nóng thực phẩm trực tiếp trong lò vi sóng.
Sau khi được đóng gói, sản phẩm được đưa vào thiết bị tiệt trùng, làm nóng dưới áp suất cao bằng hơi nước hoặc nước nóng ở nhiệt độ lên đến 121oC hoặc 135oC trong 5-120 phút, tùy theo thành phần và đặc tính tự nhiên của sản phẩm. Do đó, đơn vị chế biến thực phẩm cần thử nghiệm xem thực phẩm sẽ ứng dụng ở mức nhiệt độ nào, kéo dài trong bao lâu là phù hợp, để giữ thực phẩm ở điều kiện ngon nhất, bắt mắt nhất.
Ở giai đoạn tiệt trùng, vòi phun hơi nước nóng bốn chiều được đặt trên mỗi khay sản phẩm cho phép làm nóng và tiệt trùng với chất lượng như nhau ở mọi vị trí khay. Đó là nhờ sự khuếch tán đồng đều đến tâm của mỗi khay. Do nước tuần hoàn được khử trùng bằng bộ trao đổi nhiệt dạng tấm, nên không có ô nhiễm thứ cấp trong quá trình làm mát và không có ô nhiễm chéo.
Ưu điểm của công nghệ là có khả năng điều nhiệt và áp suất ổn định trong suốt quá trình tiệt trùng, nhờ đó quá trình tiệt trùng không làm biến dạng bao bì chứa không khí bên trong, phù hợp với đa số chất liệu và quy trình đóng gói thực phẩm hiện đại. Đối với những gói, bịch kích thước lớn, thiết bị còn có thể xoay đều để giúp quá trình tiệt trùng có thể điều nhiệt tốt hơn.
Khách dự hội thảo trải nghiệm sản phẩm mẫu
Công nghệ đã được ứng dụng để tiệt trùng và đóng gói cho các sản phẩm cháo, súp, thịt cá hộp, phần ăn đóng khay, nước sốt chế biến sẵn dạng gói… ở một số doanh nghiệp ở TP.HCM. Thực phẩm đóng gói sau tiệt trùng không phụ thuộc vào điều kiện bảo quản của tủ mát hay tủ đông nhưng vẫn đảm bảo được thành phần dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Hoàng Kim (CESTI)