Công nghệ plasma: Hỗ trợ hiệu quả cho chế biến và bảo quản thực phẩm

Một giải pháp hỗ trợ hiệu quả cho chế biến và bảo quản thực phẩm đã được thử nghiệm thành công tại Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM, giúp xử lý các yếu tố gây hại trên bề mặt thực phẩm, đảm bảo chất lượng sản phẩm sau xử lý và an toàn cho người sử dụng.

Thông tin được TS. Trịnh Khánh Sơn (Trường ĐH Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM) đưa ra tại chương trình báo cáo phân tích xu hướng công nghệ do Trung tâm Thông tin Khoa học và Công nghệ TP. HCM tổ chức ngày 27/8/2014 xoay quanh chủ đề “Ứng dụng công nghệ plasma trong chế biến và bảo quản thực phẩm”.

Theo phân tích của Trung tâm Thông tin KH&CN TP.HCM, ứng dụng plasma trong chế biến và bảo quản thực phẩm bắt đầu có sáng chế đăng ký bảo hộ là từ thập niên 80. Hiện nay, lượng sáng chế thuộc lĩnh vực này đang được đăng ký bảo hộ ở khoảng 13 quốc gia trên toàn thế giới. Các sáng chế đang tập trung chủ yếu vào hướng nghiên cứu: bảo quản, khử trùng, kiểm nghiệm thực phẩm và xu hướng đăng ký sáng chế của các hướng nghiên cứu này còn nhiều biến động trong thời gian gần đây, hứa hẹn sẽ còn nhiều đột phá, nhiều sáng chế mới trong tương lai.

Theo phân tích của TS. Sơn, trong ngành chế biến thực phẩm, chất lượng sản phẩm và an toàn cho người sử dụng là rất quan trọng. Vì vậy, các nguyên phụ liệu trước khi đưa vào chế biến cũng như điều kiện chế biến và bảo quản phải đảm bảo giảm thiểu khả năng xâm nhiễm, cũng như ức chế/tiêu diệt vi sinh vật gây hại có trên nguyên liệu/sản phẩm và môi trường chế biến. Vi sinh vật xâm nhập vào thực phẩm trong suốt quá trình chế biến từ khâu giết mổ đến khâu đóng gói, bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên, các phương pháp bảo quản thực phẩm hiện tại như ướp hóa chất, làm lạnh, hút chân không, làm khô,… là rất tốn kém, hiệu quả không cao và chủ yếu là áp dụng ở khâu cuối của quá trình đóng gói, bảo quản. Plasma là một trong những phương pháp vật lý (tạo ra chất oxy hóa bậc cao) có khả năng tiêu diệt và ức chế đáng kể đến sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật (nấm men, nấm mốc, vi khuẩn,…). Cụ thể, trong môi trường plasma, dưới tác động của điện trường các phần tử tích điện sẽ chuyển động với một động năng rất lớn, khi bắn phá lên bề mặt mẫu thực phẩm sẽ làm vỡ thành tế bào của vi khuẩn, nấm mốc... Bên trong plasma còn có tia UV, góp phần vào tiêu diệt các yếu tố gây hại trên. Hiệu quả xử lý tập trung ở bề mặt thực phẩm và giảm dần theo độ sâu.

Hiện nay, plasma nguội có thể được tiến hành dễ dàng và đơn giản ở điều kiện nhiệt độ thông thường và với các thiết bị đơn giản, dễ dàng lắp đặt từ đầu đến cuối quá trình chế biến và là một phương pháp xử lý đơn giản nhưng có hiệu quả cao và an toàn với người sử dụng. Công nghệ plasma có thể xử lý tất cả các loại vi khuẩn, nấm mốc,… trong nước cấp cho tẩy rửa, chế biến thực phẩm, xử lý môi trường không khí trong khu chế biến và bảo quản, và xử lý trực tiếp bề mặt thực phẩm. Ông Sơn nhấn mạnh, hệ thống plasma nhằm hỗ trợ xử lý thực phẩm chứ không thay thế hoàn toàn cho những công nghệ xử lý hiện hành.

Hiện tại, công nghệ plasma trong chế biến và bảo quản thực phẩm đã được Phòng nghiên cứu Năng lượng và Môi trường – Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM ứng dụng chế tạo thành công 3 thiết bị đó là: Thiết bị tạo Plasma – Xử lý bề mặt, Thiết bị tạo Plasma Jet và Thiết bị xử lý không khí. Điểm chung của các thiết bị này là kích thước nhỏ gọn, dễ lắp ráp vào hệ thống, hoạt động hoàn toàn tự động, chỉ cần 1 người vận hành và an toàn khi sử dụng, không gây ô nhiễm. Các thiết bị này hiện đã thử nghiệm thành công ở quy mô phòng thí nghiệm và sẵn sàng phân phối cho các đơn vị có nhu cầu.