Công nghệ và thiết bị sấy FD trong chế biến thực phẩm

Công nghệ sấy chân không đông lạnh (FD – Freeze Dried) tạo ra sản phẩm chất lượng cao. Sản phẩm sau khi sấy có độ xốp mềm, thành phần dinh dưỡng, hoạt chất sinh học, màu sắc, mùi, vị … gần như được bảo toàn. Sản phẩm khi ngâm vào nước sẽ trương nở trở lại gần giống như nguyên liệu ban đầu.

Công nghệ sấy FD

Quá trình sấy FD hay còn gọi là sấy thăng hoa luôn trải qua 3 giai đoạn:

+ Giai đoạn 1: lạnh đông sản phẩm ở nhiệt độ -45⁰C ÷ -25⁰C
+ Giai đoạn 2: sấy thăng hoa ở nhiệt độ -45 ÷ 0⁰C, ở áp suất 0.008 mmHg
+ Giai đoạn 3: sấy chân không ở nhiệt độ 0⁰C ÷ 25 ⁰C, ở áp suất 0.008 mmHg

Nước đóng băng trong nguyên liệu sẽ trực tiếp thăng hoa thành hơi và thoát ra khỏi bề mặt nguyên liệu mà không qua giai đoạn tan chảy, thủy phân được rút rất nhanh. Quá trình sấy diễn ra trong môi trường chân không, sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
 

 
Quy trình sấy FD:
 

Sản phẩm sau khi sấy đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.
 

 

Ưu điểm của sấy FD: Sản phẩm được tách nước và làm khô ở nhiệt độ thấp, trong khoảng từ -45⁰C đến 40⁰C. Ở nhiệt độ này sản phẩm sau khi sấy có hàm lượng dinh dưỡng gần như không thay đổi hoặc không đáng kể, mùi vị của sản phẩm cũng được giữ nguyên như khi còn tươi sống. Đây chính là yêu cầu cho sản phẩm của tương lai.

Thiết bị sấy FD:

Nguyên lý hoạt động: Hệ thống chân không hút tách một phần nước đi đồng thời nguyên liệu bị đông sẽ đẩy thành phần nước lên trên bề mặt kết đông của nguyên liệu. Sau khi đạt đến yêu cầu đông lạnh, hệ thống gia nhiệt tiến hành sấy sản phẩm. Thông qua quá trình hút chân không, độ ẩm trong nguyên liệu được hút đi và kết đông ở khoang lạnh. Sấy thăng hoa là quá trình tiến hành đồng thời chuyển nhiệt và chuyển chất, chịu ảnh hưởng của nhiều nhân tố như độ ẩm nguyên liệu, độ ẩm gia nhiệt tấm bản, độ chân không phòng sấy. Sau khi kết thúc quá trình sấy đông lạnh, dùng không khí sạch hoặc khí N₂ để cân bằng áp với áp suất bên ngoài và lấy sản phẩm ra.
 

 
Cấu tạo của thiết bị sấy:

 – Khoang sấy
– Hệ thống gia nhiệt
– Hệ thống tuần hoàn NH₃
– Hệ thống chân không
– Hệ thống khí nén
– Hệ thống xả băng
– Hệ thống điều khiển
– Hầm lạnh
 

Đặc điểm của thiết bị sấy:
 
– Máy sử dụng kỹ thuật gia nhiệt phức xạ hiệu quả cao, giúp nguyên liệu hấp thụ nhiệt đều.
 

– Tổ hợp máy chân không có khả năng phân ly dầu và nước
– Hệ thống điều khiển thông minh, độ chính xác cao, điều khiển bằng màn hình cảm ứng linh hoạt, thao tác dễ dàng.
– Hệ thống bẫy lạnh hơi nước có quy trình lưu thông khí ngắn, sức cản không khí nhỏ, hệ số truyền nhiệt cao, khả năng ngưng tụ hơi nước cao trên 90%.
– Tiết kiệm năng lượng: máy sử dụng dầu dẫn nhiệt hiệu năng cao để gia nhiệt tuần hoàn, thông qua quá trình thăng hoa sẽ cung cấp đủ lượng ẩn nhiệt hóa hơi.
– Tấm gia nhiệt có tốc độ tăng nhiệt nhanh, giúp nhanh chóng tăng nhiệt lên tới 130^oC.

Quy trình sấy của thiết bị:
 

Công suất: thiết kế theo quy mô yêu cầu khách hàng

Công nghệ và thiết bị sấy FD sẽ được trình bày, giới thiệu tại Techmart Thực phẩm dinh dưỡng và chức năng 2014 do Trung tâm Thông tin Khoa học và Công nghệ (Sở Khoa học và Công nghệ TP. HCM) tổ chức nhằm hỗ trợ ngành công nghiệp thực phẩm nâng cao năng suất, chất lượng và phát triển đa dạng chủng loại sản phẩm, phục vụ tiêu dùng nội địa cũng như xuất khẩu.

Sự kiện sẽ diễn ra từ ngày 11 - 12/12/2014 tại Sàn Giao dịch Công nghệ – Techmart Daily, tòa nhà 79 Trương Định, Phường Bến Thành, Quận 1, TP.HCM. Lễ khai mạc ược tổ chức vào lúc 8g00 Thứ năm ngày 11 tháng 12 năm 2014.