Hỏi: Để tăng giá trị thủy sản, xin cho biết cách để sản xuất cá khô thơm ngon với số lượng lớn phục vụ xuất khẩu?
Đáp: Sản xuất cá khô là việc làm từ lâu đời, thường ở quy mô hộ gia đình tại những khu vực duyên hải. Tuy nhiên, để chế biến thành cá khô chất lượng cao, có giá trị kinh tế và có thể xuất khẩu là bài toán đã được đặt ra để nâng cao giá trị và phát triển thị trường cho sản phẩm chế biến từ thủy hải sản.
Thông thường, để làm khô cá, trước hết đầu, da bụng và các cơ quan nội tạng cá (cá ngừ, cá trích, cá thu, cá mòi,v.v…) được loại bỏ, cắt thành phần xương sống và hai dải thịt thăn khi thịt còn sống, sau đó sấy khô nên hiệu quả không được cao. Cách khác, nguyên liệu cá được cắt thành lát ở trạng thái sống, luộc và hun khói, khi đó lượng lớn chất chiết trào ra trong thời gian luộc sẽ làm cho cá khô có vị và mùi nhạt,…
Có nhiều nghiên cứu để sản xuất cá khô đã được thực hiện trên thế giới phương pháp sản xuất cá khô thơm ngon và có thể triển khai ở quy mô công nghiệp của nhóm tác giả người Nhật và chủ sở hữu là ba công ty Ajinomoto Co.,Inc.; Yanagiya Honten Co., LTD.; KGK Co., Ltd., sáng chế đã được cấp bằng số 1-0011419 và công bố vào tháng 6/2013 ở Việt Nam.
Mục đích của sáng chế là sản xuất một cách có hiệu quả cá khô có mùi vị đậm đà, đặc trưng của cá khô. Đồng thời đề xuất thiết bị gỡ thịt cá đã được luộc để làm cá khô với ưu điểm là bảo đảm gỡ thịt cá với các kích thước thích hợp theo yêu cầu và có thể làm lộ vách cơ của thịt cá luộc ra ngoài để có thể thẩm thấu chất chiết tốt, làm tăng hương vị cá khô.
Phương pháp sản xuất cá khô
Sáng chế được đề cập ở trên có thể áp dụng để sản xuất cá khô từ nhiều loại cá khác nhau như cá thu, cá trích, cá ngừ, cá mòi, v.v... Các bước theo quy trình sau đây:
Sơ chế: cá được rã đông, sau đó loại bỏ đầu, các cơ quan nội tạng và các bộ phận tương tự;
Luộc hoặc hấp nguyên liệu cá;
Gỡ cá: để nguội cá đã luộc đến nhiệt độ có thể gỡ được thịt cá bằng tay. Khi nhiệt độ giữa thân cá hạ xuống đến 50oC hoặc thấp hơn, phần thịt được gỡ cẩn thận bằng tay để được miếng thịt cá có độ dài từ 4 đến 20 cm và để lộ vách cơ. Phần thịt cá được gỡ nhanh cho đến trước khi nhiệt độ giữa thân cá luộc bằng hoặc nhỏ hơn 30°C, giúp cho vách cơ dễ lộ ra. Trong số các phần thịt được gỡ vào thời điểm này, các phần có độ dài từ 5 đến 15 cm chiếm 37% trọng lượng. Nhiệt độ của cá luộc (nhiệt độ giữa thân cá) khi gỡ là yếu tố quan trọng.
Hun khói: mùi vị đặc trưng của cá khô là mùi vị nướng thơm ngon do hun khói có được, vì khói có thành phần chủ yếu bao gồm các phenol và các pyrazin được tạo ra do phản ứng của các thành phần khói với các thành phần chứa nitơ từ cá khô bám vào. Phản ứng xảy ra chủ yếu trong vách cơ.
Chính phần thịt cá luộc đã được gỡ ra để làm tăng diện tích bề mặt cá, nhờ đó các thành phần khói bám vào nhiều hơn, đồng thời vách cơ chứa nhiều thành phần gelatin dưới dạng các thành phần chứa nitơ được lộ ra, do đó, các pyrazin có thể được tạo ra với lượng lớn. Hoặc khi cá luộc đã được gỡ nhỏ thành dạng sợi, hoặc được cắt nhỏ thành dạng lát thì lượng thành phần mùi vị hun khói bám vào gia tăng.
Ngoài ra, các tác giả đã sử dụng chất chiết nguyên liệu thực phẩm chứa các hợp chất nitơ để phết lên bề mặt các miếng cá đã được gỡ làm tăng mùi vị của cá khô.
Mô tả sản xuất cá ngừ khô theo quy trình của sáng chế
Trước kết, cá ngừ đông lạnh được làm rã đông, đầu, các cơ quan nội tạng và các bộ phận tương tự được loại bỏ, và sau đó tiến hành luộc.
Cá luộc được để nguội đến nhiệt độ thường, phần thịt cá được gỡ có độ dài nằm trong khoảng từ 4 đến 20 cm và vách cơ lộ ra ngoài. Để dễ làm lộ vách cơ, tốt hơn là nhiệt độ giữa thân cá đã được luộc được giữ ở nhiệt độ 30°C hoặc cao hơn ở bước gỡ. Cần chú ý, khi nhiệt độ giữa thân cá luộc là 30°C hoặc thấp hơn, thân cá cứng lại và dễ bị vỡ ở bước gỡ, tạo ra số lượng lớn thịt cá bị vụn nhỏ. Nếu các miếng cá đã được gỡ có độ dài vượt quá 20 cm, hiệu quả làm tăng mùi vị hun khói nhờ bám khói trong thời gian hun khói bị kém đi đáng kế.
Để đảm bảo chất lượng trong quá trình sản xuất cá khô, khi gỡ cá, điều quan trọng là làm lộ vách cơ của phần thịt cá luộc.
Phết lên bề mặt cá luộc đã được gỡ chất chiết nguyên liệu thực phẩm chứa các hợp chất có nitơ. Chất chiết này có thể là nước luộc nguyên liệu cá để làm cá khô hoặc cá trích khô nhỏ, nước luộc hoặc hấp thịt, xương và các phần tương tự của cá, tôm, cua, sò, ốc hoặc vật nuôi, nước lên men của cá và tôm, cua, sò, ốc, nước ép quả, rau và các loại tương tự, nước ủ rượu hoặc lên men ngũ cốc, dung dịch chiết hoặc lên men của men thực phẩm, hỗn hợp của chúng và các chất tương tự… Về phương pháp phết chất chiết lên thịt cá bao gồm phương pháp phun, phương pháp nhúng, phương pháp quết và các phương pháp tương tự. Chính nhờ chất chiết này nên sản phẩm cá khô thu được có mùi vị rất ngon.
Cá luộc được gỡ thành dạng thích hợp và đã phết chất chiết được đặt vào giỏ với lượng thích hợp để được hun bằng khói trong buồng hun khói. Thời điểm kết thúc lần hun khói thứ nhất, cần làm khô thịt cá sao cho hàm lượng nước trung bình là 40% hoặc thấp hơn. Nếu hàm lượng nước sau lần hun khói thứ nhất lớn thì đôi khi thịt cá bị phân hủy một phần và chất lượng thành phẩm có thể bị kém đi. Tiếp theo, thực hiện hun khói lần thứ hai và các lần tiếp theo. Công đoạn hun khói được lặp đi lặp lại cho đến khi hàm lượng nước là 20% hoặc thấp hơn.
Cá ngừ khô thu được có thể sử dụng nhiều cách như được tạo thành phoi cá ngừ khô bằng quy trình nạo, có thể được nghiền thành bột, cho vào túi vải bông hoặc vật chứa tương tự và ngâm vào nước nóng để làm thành nước xúp, hoặc có thể được nghiền thành bột và được sử dụng dưới dạng chất liệu pha chế thành gia vị dạng bột hoặc hạt.
Cá khô có thể được sản xuất theo quy trình của sáng chế với quy mô công nghiệp.
Thiết bị gỡ thịt cá luộc hoặc hấp
Gỡ thịt cá là công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá khô, thiết bị gỡ thịt cá cũng được đề cập trong sáng chế này.
Thiết bị gỡ cá theo sáng chế bao gồm một con lăn quay có các đinh được bố trí thành một số hàng song song trên bề mặt ngoài của thân chính hình trụ quay quanh một trục.
H1: hình chiếu bằng thiết bị gỡ thịt cá
| Như được thể hiện trên H1 và H2, các đinh quay được gắn vào con lăn quay được bố trí đối diện với các đinh cố định trên khung chính, con lăn quay được điều khiển bằng động cơ điện. Trên con lăn quay này, sáu đinh dài 90 mm được bố trí theo hướng trục của con lăn, ở khoảng cách các góc bằng nhau là 60° theo chu vi con lăn (tổng cộng 18 đinh). Đinh cố định có độ dài 120 mm và tất cả bốn đinh được bố trí về bên phải và bên trái ở các khoảng cách 50 mm và 130 mm tính từ tâm và dốc xuống từ trạng thái nằm ngang. Khoảng cách giữa con lăn quay và khung (chân đinh cố định) là 95 mm. Góc của các đinh cố định dốc xuống từ vị trí nằm ngang, thích hợp là từ 10 đến 30 độ, tốt hơn là từ 15 đến 25 độ. Nếu góc này quá lớn, cá luộc sẽ rơi qua giữa các đinh; nếu | 
H2: hình chiếu cạnh của thiết bị
gỡ thịt cá. |
góc này quá nhỏ, các bề mặt được gỡ ra của cá luộc có dạng vết cắt, và việc làm lộ vách cơ ra ngoài sẽ không như mong muốn.
Các khoảng cách đinh là 50-40-40 mm được tạo ra bởi các đinh quay và đinh cố định ở cả phía phải và trái của tâm. Các khoảng cách đinh này thích hợp đối với cá luộc cỡ trung bình và hơn (độ dài thân từ 230 đến 280 mm). Khoảng cách đinh thay đổi theo cỡ cá luộc và các khoảng cách 40-40-30 mm là thích hợp đối với cá luộc cỡ nhỏ (từ 160 đến 190 mm).
Cơ cấu chống trượt cho thân cá được bố trí trên đầu của đinh cố định được thể hiện trên H3, làm cho việc gỡ thịt cá luộc được đảm bảo hơn và đồng nhất hóa được kích thước miếng thịt cá đã được gỡ ra. Tốt hơn, nếu hình dạng đầu đinh chống trượt là hình nón hoặc uốn cong để không hình thành vật dính bám do cuốn thịt cá đã được gỡ vào.
Cá luộc được đẩy ra từ bộ phận đẩy nguyên liệu sao cho chiều dài thân cá | 
H3: Thể hiện đầu (chống trượt)
của đinh cố định trong thiết bị gỡ cá. |
được đặt song song với trục quay của con lăn quay, chuyển động cùng với các đinh quay và va chạm vào các đinh cố định. Các đinh cố định đóng vai trò của các vật đỡ và các đinh quay gỡ cá luộc. Do đó, các đinh cố định với các đầu uốn cong thực hiện chức năng cản, tạo ra ứng suất cắt trên cá luộc, vách cơ của phần thịt cá luộc được để lộ ra với hiệu quả cao và thân cá được gỡ theo độ dài định trước.
Khi tốc độ quay của con lăn quay quá cao, tạo lực để gỡ cá luộc quá mạnh, vách cơ lộ ra ngoài không đủ, nhiều mẩu vụn nhỏ được tạo ra và không thu được thịt cá gỡ như mong muốn. Nếu số vòng quay của con lăn quay quá nhỏ, năng suất của quy trình gỡ cá luộc giảm. Tốc độ quay thích hợp của con lăn quay nằm trong khoảng từ 0,2 đến 0,8 m/giây tính cho tốc độ ngoài rìa của đầu đinh quay.
| Khi cá luộc đã được gỡ bằng thiết bị gỡ cá theo sáng chế thì bất kể cá cỡ nhỏ hay cỡ lớn, thịt cá gỡ thu được có kích thước bằng nhau, nên sản phẩm thu được có chất lượng đồng đều.
Thiết bị gỡ cá theo sáng chế có kết cấu đơn giản, chi phí sản xuất thấp có thể ứng dụng sản xuất quy mô công nghiệp.
| H4: hình ảnh miếng thịt cá luộc có vách cơ
đã được làm lộ ra và đã được gỡ theo
độ dài định trước. |
STINFO Số 10/2014
Tải bài này về tại đây.