Từ lâu sọt tre đã được dùng để đựng trái cây, bao đay để đựng lúa. . . Các loại nông sản nay đã được đóng gói với kích thước phù hợp cho mọi nhu cầu khác nhau từ bán sỉ, bán lẻ đến đóng gói vận chuyển đi xa với số lượng lớn. Các loại hải sản được bao gói, bảo quản tươi mới trong thời gian dài. Với bao bì thích hợp, các loại thực phẩm được chuyên chở, phân phối, tiêu thụ khắp nơi suốt bốn mùa.
Bao bì nào hiệu quả cho rau, cá, thịt?
Bao bì được sử dụng suốt trong quá trình bảo quản, vận chuyển thực phẩm từ nơi sản xuất đến người tiêu dùng. Đối với mỗi loại, cần loại bao bì khác nhau để bảo quản tốt chất lượng sản phẩm, ví dụ:
- Thịt tươi sau giết mổ cần được bao gói kín trong túi bằng vật liệu PVDC. Túi được hút chân không, bị co rút bởi dòng không khí nhiệt độ cao, túi áp sát vào bề mặt của khối thịt theo mọi phía và được hàn kín ở đầu. Sự co nhiệt làm cho túi càng tăng độ dày, tăng cao tính chống thấm khí, hơi, nước và có chứa một lượng nhỏ không khí bên trong bao bì. Lượng oxy nhỏ trong vi khí quyển có khả năng giữ màu đỏ của thịt trong thời gian chờ bán lẻ. Thịt bán lẻ trong cửa hàng và siêu thị chứa trong các khay EPS hoặc HDPE có phủ màng bán thấm bằng vật liệu LLDPE kết hợp với bảo quản nhiệt độ thấp <4oC để bán cho người tiêu dùng trong vòng 8 giờ. Cách bao gói bằng màng bán thấm sẽ cho sự trao đổi ở mức độ thấp của khí O2, CO2 giữa môi trường của thịt và bên ngoài, giúp duy trì màu sắc của thịt.
- Thủy sản tươi thì lại ngược lại, tuyệt đối tránh bao gói kín. Sau khi được đánh bắt trên các tàu cá gần bờ, thủy sản thường được ướp muối khoảng 0,5 % và được bảo quản ở nhiệt độ –2 - 0oC trong rổ, sọt và có thể xếp từng khối khoảng 5 kg, trong khoảng 3 ngày, không bao gói kín, chỉ chứa đựng, để không bị tổn thương cấu trúc do đè nén. Khi bán cho người tiêu dùng, thủy sản được duy trì ở nhiệt độ –2 - 5oC, đóng bao bì hở trong túi LDPE hoặc HDPE hoặc trong khay EPS có bọc màng LLDPE, do sản phẩm thủy sản tươi vẫn có hoạt động phân giải protein của enzyme protease trong bản thân tế bào, cùng với vi sinh vật nhiễm vào và vi sinh vật trong nội tạng phát triển gây hư hỏng nhanh chóng. Do đó, nếu đóng bao bì kín rút chân không hoặc đóng bao bì hở và giữ ở –2 - 0oC thì chỉ duy trì chất lượng trong khoảng 12 giờ.
- Rau quả cần bao gói “nửa kín, nửa hở”. Rau được bao gói trong hộp có nắp đậy trong suốt bằng PS hoặc bằng EPS và bọc màng EVA hoặc trong túi bằng LDPE, được hàn miệng, có đục lỗ hoặc đặt trên khay EPS và bọc màng EVA để bảo đảm quá trình hô hấp khí của rau quả chậm lại, giữ sự tươi ngon. Nếu bao bì kín quá, tế bào rau quả bắt đầu quá trình hô hấp yếm khí thì sự hư hỏng cũng xảy ra. Nếu bao bì hở quá thì rau sẽ bị héo, khô bề mặt, tổn thất đa số các thành phần dinh dưỡng, đáng kể là vitamin, giảm độ ngọt; vi sinh vật dễ phát triển gây thối hỏng bề mặt.
Các polymer sử dụng phổ biến cho bao bì thực phẩm
Phong phú các nghiên cứu về bao bì bảo quản thực phẩm
Phương pháp ghép màng bằng keo.
Bao bì thực phẩm thường được sản xuất bằng phương pháp ghép màng hoặc đùn đa lớp. Phương pháp ghép màng được sử dụng thông dụng nhất. Các vật liệu khác nhau được ghép để tạo thành màng với các tính năng được cải thiện nhằm đáp ứng các yêu cầu bao bì như: tính cản khí, hơi ẩm, độ cứng, tính chất in tốt, dễ chế tạo, tính hàn tốt… Cấu trúc của một màng ghép phức hợp bao gồm lớp cấu trúc, lớp liên kết, lớp cản, lớp vật liệu hàn.
- Lớp cấu trúc: đảm bảo các tính chất cơ học cần thiết, tính chất in dễ dàng và thường có cả tính chống ẩm.
- Lớp liên kết: lớp keo nhiệt dẻo được sử dụng để kết hợp các loại vật liệu có bản chất khác nhau.
- Lớp cản: sử dụng loại vật liệu để bao bị có khả năng cản khí và giữ mùi.
- Lớp vật liệu hàn: tăng khả năng hàn dính cho bao bì.
Bao gói thực phẩm thường dùng nhiệt để hàn (sau khi sản phẩm đã vào bao) ở nhiệt độ 100oC, thông thường ở 121oC, đôi khi lên đến 130oC. Thực phẩm sau khi đóng gói sẽ có hạn sử dụng từ 1-2 năm với điều kiện bảo quản thích hợp.
Bao bì cho thực phẩm chế biến phải có các yêu cầu sau:
- Chịu được nhiệt nóng của sản phẩm và môi trường. Sau khi cho sản phẩm vào túi, khay thì bao bì vẫn phải giữ được hình dáng ban đầu của nó.
- Truyền nhiệt tốt.
- Có thể hàn hút chân không.
- Không phản ứng hoặc làm thay đổi tính chất sản phẩm sau thời gian lưu kho, bảo quản
- Chịu được ánh sáng mặt trời, nhiệt độ lưu trữ, độ ẩm không khí.
- Cứng nhưng nhẹ, an toàn cho sản phẩm khi xếp dỡ, vận chuyển.
Theo dữ liệu thông tin tiếp cận được, những năm cuối thế kỷ 19 đã có những sáng chế (SC) đăng ký về bao bì bảo quản rau, quả, thịt tươi sống. SC về thiết bị sớm nhất trong lĩnh vực này vào năm 1986 là máy đóng gói cho bao bì thực phẩm cắt lát, số sáng chế WO1986-006042. Đến nay có hơn 3000 SC được đăng ký, năm 2010 có lượng SC cao nhất là 83 SC. Các SC hữu dụng trong bảo quản thực phẩm trong những năm gần đây khá đa dạng và áp dụng cho nhiều lĩnh vực.
Tình hình đăng ký sáng chế về bao bì bảo quản rau, quả, thịt tươi sống từ năm 1999 - 2013
Nguồn: Wipsglobal
Hiện nay có khoảng 40 quốc gia có đăng ký SC về bao bì bảo quản rau, quả, thịt tươi sống. Trong 5 quốc gia và vùng lãnh thổ có nhiều SC đăng ký, hiện diện 3 quốc gia phát triển ở khu vực châu Á là: Nhật Bản, Trung Quốc và Hàn Quốc. Nhật đứng thứ nhất với 1180 SC.
5 quốc gia/vùng có nhiều sáng chế đăng ký về bảo quản rau, quả, thịt tươi sống
Nguồn: Wipsglobal
Thị trường bao bì thực phẩm
Lĩnh vực bao bì thực phẩm bắt đầu phát triển mạnh tại các nước đang phát triển, trong khi đó ở châu Âu, các doanh nghiệp trong lĩnh vực này phải cạnh tranh rất quyết liệt. Theo phân tích của Visiongain, thị trường bao bì thực phẩm toàn cầu sẽ đạt giá trị khoảng 251,8 tỷ USD trong năm 2013.
Bao bì giấy được sử dụng nhiều nhất trong bao gói thực phẩm và chiếm thị phần cao nhất. Châu Á tuy là thị trường mới nổi nhưng nhu cầu thị trường này rất cao, chiếm đến 29% nhu cầu thị trường thế giới.
Thị phần của vật liệu bao bì thực phẩm.
Nguồn: Báo cáo hàng tiêu dùng 2011/12 từ rexam.com
Thị phần của bao bì nhựa dẻo trên thế giới.
Nguồn: Công ty Pira intenational
Tại Việt Nam, theo thống kê, có khoảng 1.000 doanh nghiệp sản xuất bao bì, hàng năm tạo công ăn việc làm cho khoảng 200.000 lao động và có doanh thu khoảng 1.000 tỷ đồng/tháng. Tuy nhiên, các công ty Việt Nam hoạt động mạnh trong lĩnh vực bao bì còn ít. 95% nguyên liệu và thiết bị của ngành bao bì Việt Nam là nhập từ nước ngoài. Đa số doanh nghiệp nội địa hoạt động trong lĩnh vực này có quy mô nhỏ và vừa, tính chuyên nghiệp chưa cao. Ngoài ra, các công ty làm bao bì Việt còn bị cạnh tranh bởi bao bì thành phẩm nhập khẩu. Đặc biệt, trong lĩnh vực bao bì thực phẩm, doanh nghiệp Việt Nam đang chịu sự cạnh tranh gay gắt với doanh nghiệp nước ngoài.
Trong buổi báo cáo phân tích xu hướng công nghệ chuyên đề: Công nghệ bảo quản rau quả và thịt gia súc, gia cầm tươi được tổ chức tại Trung tâm Thông tin KH&CN vào tháng 7/2013, đa số đại diện các doanh nghiệp quan tâm là làm sao để có bao bì giá thành rẻ, chất lượng tương đối sử dụng cho các sản phẩm giá rẻ như rau sạch. Đây có thể là thị trường đầy tiềm năng để các doanh nghiệp bao bì Việt Nam hướng đến.
 | ThS. Huỳnh Thị Thu Hằng – Chủ tịch hội đồng Nghiên cứu Phát triển – Tổng Công ty Công nghiệp In Bao bì Liksin giới thiệu và tư vấn về bao bì bảo quản rau quả và thịt gia súc gia cầm tươi tại buổi báo cáo phân tích xu hướng công nghệ chuyên đề: Công nghệ bảo quản rau quả và thịt gia súc, gia cầm tươi. |
Hoàng Mi, STINFO Số 8/2013