Dịch vụ Hỏi - Đáp thông tin của Trung tâm Thông tin Khoa học và Công nghệ TP. HCM đang được nhiều khách hàng quan tâm. Hiện nay, hàng tháng dịch vụ giải đáp hàng trăm vấn đề công nghệ phục vụ công tác quản lý, nghiên cứu - triển khai, sản xuất - kinh doanh, giảng dạy, học tập,.... Trên cơ sở những yêu cầu mà dịch vụ đã giải đáp, chúng tôi sẽ lần lượt giới thiệu đến quý độc giả các công nghệ được quan tâm hiện nay.
Hỏi: Xin cho biết công nghệ sản xuất phô mai có hàm lượng đạm cao từ đậu nành? (Nguyễn Thị Thu Hiền – Tp. Hồ Chí Minh)
Đáp: tại Việt Nam, có nhiều nghiên cứu sản xuất phô mai từ đậu nành. Trong đó, nhóm nghiên cứu của TS. Lê Chiến Phương - Viện Sinh học nhiệt đới TP. HCM, đã dùng những chủng vi khuẩn khác nhau cho vào chao (sản phẩm từ đậu nành) cho lên men tự nhiên, ủ kín và bảo quản, để tạo được 3 loại phô mai khác nhau. Các sản phẩm này được sản xuất thử ở quy mô pilot từ tháng 8/2006 - 8/2007.
Trên thế giới, có khoảng 30 sáng chế về công nghệ sản xuất phô mai từ đậu nành. Sáng chế được đăng ký mới đây nhất là “Phương pháp sản xuất phô mai đậu nành dạng sợi từ bã đậu nành” của tác giả Wang Quanlin Ye - người Trung Quốc - đăng ký tại Trung Quốc và được công bố ngày 25/4/2007. Tại Mỹ, tác giả Ted Riley Lindstrom - người Mỹ - cũng có một sáng chế về công nghệ sản xuất phô mai từ đậu nành và đã được công bố ngày 29/01/2004 với số sáng chế US2004018292. Đây là công nghệ sản xuất phô mai chứa lượng đạm của đậu nành cao nhất, được mô tả như sau:
1. Thành phần nguyên liệu:
– Đậu nành: có chứa khoảng 84-90% protein, 1-3% chất béo, 0,1-4% cacbohydrate, 0,1- 0,3% bơ.
– Phô mai: thích hợp nhất là phô mai làm từ sữa đông.
– Nước ót: là một loại nước còn lại sau khi sữa chua đã đông lại, có thể dùng nước ót của loại sữa bột không béo hoặc sữa đặc đã được làm đông, bột nước ót. Lượng protein của nước ót chiếm khoảng 9-12% tổng khối lượng sản phẩm.
– Sữa nguyên kem: có thể là các loại: kem, kem ngọt loại khô, sữa nguyên kem khan, sữa nguyên kem cô đặc, và cũng có thể dùng hỗn hợp các loại trên. Sữa nguyên kem chiếm khoảng 7-12% tổng khối lượng sản phẩm.
– Các loại acid thực phẩm có thể dùng là: acid lactic, acid citric, acid acetic. Theo sáng chế này dùng acid lactic.
– Muối bão hòa: có thể dùng 1 hoặc hỗn hợp của 2 hoặc nhiều các muối sau: monosodium phosphate, disodium phosphate, dipotassium phosphate, trisodium phosphate, sodium metaphosphate, sodium hexametaphosphate, sodium acid pyrophosphate, tetrasodium pyrophosphate, sodium aluminum phosphate, sodium citrate, potassium citrate, calcium citrate, sodium tartrate, và sodium potassium tartrate.
Theo sáng chế này, phô mai đậu nành chứa từ khoảng 10-36% phô mai tự nhiên, 10-15% đậu nành, 16-34% nước ót, 2-3% muối bão hòa, 0,8 -2% muối và khoảng 40-50% nước.
2. Công nghệ sản xuất theo 2 cách đơn giản sau:
Cách 1:
– Protein của đậu nành, nước ót, nước, trộn đều hỗn hợp ở áp suất từ 1.500-5.000 psi để tạo thành thể nhũ (1).
– Trộn hỗn hợp (1) với phô mai tự nhiên được hỗn hợp (2).
– Đun nóng hỗn hợp (2) trong khoảng nhiệt độ từ 1650F-1800F, cho thêm muối bão hòa vào hỗn hợp rồi đun để sản phẩm phô mai vẫn giữ được lượng protein trong đậu nành.
– Đóng gói sản phẩm.
Cách 2:
– Trộn đều hỗn hợp: protein đậu nành, nước ót, nước và sữa nguyên kem ở áp suất khoảng 1.500-5.000psi để hình thành thể nhũ đầu tiên (1).
– Trộn một loại protein sữa, sữa nguyên kem, acid lactic và nước để hình thành thể nhũ thứ 2 (2).
– Trộn hỗn hợp (1) và (2) với phô mai tự nhiên được hỗn hợp (3).
– Đun nóng hỗn hợp (3) với muối bão hòa ở khoảng 1650F-1800F để tạo thành sản phẩm phô mai với hàm lượng protein đậu nành cao nhất.
– Đóng gói sản phẩm.
Quy trình cụ thể theo cách 2 như sau:
1. Hỗn hợp nhũ (1) gồm: 7,6 pounds (1 pound = 0,454kg) protein đậu nành, 5,3 pounds nước ót khô, 17,2 pounds nước, 6,5 pounds sữa nguyên kem, tất cả được trộn đều trong một máy trộn đồng nhất có 2 ngăn, ngăn thứ nhất trộn ở áp suất 2.500psi, sau đó chuyển sang ngăn thứ 2 với áp suất 500psi.
2. Hỗn hợp nhũ (2) gồm: 5,5 pounds protein sữa, 5,9 pounds nước, 6,2 pounds sữa nguyên kem và 0,2 pounds acid lactic để giữ độ pH, tất cả được trộn đều để tạo thành thể nhũ.
3. Trộn đều hỗn hợp (1) và (2) với nhau và trộn thêm vào 10,2 pounds phô mai.
4. Sau khi trộn đều tất cả tạo thành 1 hỗn hợp đồng nhất, đưa hỗn hợp đó vào nồi nấu, cho thêm 1,9 pounds muối bão hòa (là hỗn hợp các muối disodium phosphate, monosodium phosphate, sodium chloride) và đun ở 1750F trong vòng 1 phút.
5. Khi sản phẩm còn nóng, đóng gói thành dạng vuông, mỏng khoảng 1mm.
Có thể dùng phô mai với bánh mì sandwich, bánh mì dài hoặc chế biến với các món ăn khác.
Các Hỏi - Đáp công nghệ, xin vui lòng liên hệ:
Phòng Cung cấp Thông tin - Trung tâm Thông tin KH&CN TP. HCM
79 Trương Định, Quận 1, TP. Hồ Chí Minh
ÐT : 08. 38243.826 - 38297.040 (số nội bộ 202, 203, 102)
Fax : 08. 38291.957 ; Email:
[email protected]