SpStinet - vwpChiTiet

 

Công nghệ sản xuất sauce majonnaise từ sữa đậu nành

13/04/2009

Hỏi: Xin cho biết về công nghệ sản xuất sauce majonnaise từ sữa đậu nành
(Lê Minh Hoàng - TP. Hồ Chí Minh)

Trả lời: theo sáng chế số US7029719 của tác giả Makoto Nakajima - người Nhật - đã công bố tại Mỹ ngày 18/4/2006, phương pháp sản xuất sauce majonnaise phổ biến là từ lòng đỏ trứng trộn với giấm, hạt nêm, gia vị, nước. Dầu thực vật và giấm được trộn vào từ từ để hỗn hợp chuyển thành dạng sệt, đồng thời phải thêm vào 1 ít chất tạo keo. Theo sáng chế này, lòng đỏ trứng được thay thế bằng sữa đậu nành và các gia vị khác cũng tương tự.
Sauce majonnaise được làm từ sữa đậu nành, thành phần gồm:
5-60% (về khối lượng) sữa đậu nành
5-40% giấm
Hạt nêm, gia vị
0.01-5% chất nhũ hóa
10-80% dầu thực vật
Trong đó:
Sữa đậu nành: chuẩn bị sữa đậu nành bằng cách xay hạt đậu nành với nước nóng, hoặc từ bột sữa đậu nành, hoặc bột đậu nành. Sau đó làm đông sữa bằng cách loại nước khỏi sữa, ta ép thủy lực, cứ 6kg/cm2, ở nhiệt độ 450C, áp suất 700mmHg hoặc thấp hơn.
Độ Brix của sữa đậu nành vào khoảng 200-400, tốt nhất là vào khoảng 220-300. Khi sử dụng sữa đậu nành làm nguyên liệu chính của sauce majonnaise, ta nên loại bỏ mùi đậu nành.
Nhìn chung, các hương vị không mong muốn như mùi hăng của đậu nành, vị đắng của hạt đậu nành bị gây ra bởi lypoxygenase, một chất có hoạt tính sinh học trong hạt đậu nành, lypoxygenase có hoạt tính như 1 chất xúc tác không có khả năng sinh cholesterol trong acid béo có trong dầu đậu nành. Để tiếp tục ra được thành phẩm, ta phải tiến hành quá trình oxi hóa, khi đó sẽ có một số chất dễ bay hơi như: n-hexanol, n-hexanal, 1-octene-3-ol, isopentanol. Theo sáng chế này, nếu sữa đậu nành đạt ở 15 độ brix hoặc hơn, về căn bản, các chất dễ bay hơi sẽ được giảm.
Chất nhũ hóa: có thể dùng 1 loại, hoặc 2 hoặc nhiều loại trộn lẫn, có thể sử dụng các chất nhũ hóa sau: polysaccharide, lecithin, axit béo monoglyceride, axit béo polyglyceride, este acit béo sucrose, và este axit béo sorbitan. Chất làm đông polysaccharide gồm: pectin, chất kết dính từ hạt bồ kết ba gai, agar, chất kết dính từ hạt me, Natri arginate, v.v... Chất làm đông lecithin có thể là: lecithin từ hạt đậu nành hoặc từ lòng đỏ trứng. Theo sáng chế này, nếu chất nhũ hóa được làm từ lòng đỏ trứng thì sẽ làm tăng lượng cholesterol trong sản phẩm. Sản phẩm phải được đun nóng và tiệt trùng ở nhiệt độ 65-850C trong khoảng 40-60 phút, sau đó hạ nhiệt độ và làm lạnh.
Dầu thực vật: có thể sử dụng các loại dầu như dầu đậu nành, dầu cây bông, dầu bắp, dầu vừng, dầu hướng dương, dầu hạt nho, dầu olive, dầu gạo, dầu nho, dầu đậu phộng, dầu cây rum, dầu cọ, dầu salad, v.v...
Các loại giấm: có thể sử dụng giấm táo (hoặc từ các loại trái cây khác), giấm gạo, giấm rượu, giấm rượu sake, giấm gạo lức, v.v…
Bột nêm: có thể là đường (dạng bột, tinh thể, kem, hoặc đường vàng, v.v…) đường glucose, fructose, hỗn hợp các dung dịch đường, tinh bột, sirô, muối, acid citric, nước ép cam, quýt (hoặc các loại trái cây khác như dâu, trái việt quất, lô hội, đào, cam, chanh, trái kiwi, bưởi, v.v…, trà, bơ, phô mai, sữa không kem, bột sữa, sữa đặc, vani, v.v...
Gia vị: mù tạc, tiêu, ớt bột, v.v…
Quy trình cụ thể như sau:
1. Xử lý sữa đậu nành: theo các bước nêu trên.
2. Trộn và khuấy đều các hỗn hợp: giấm, gia vị, bột nêm, chất nhũ hóa trong vòng 30-60 giây, tiếp theo cho sữa đậu nành vào và khuấy 60 giây tiếp theo, sau đó cho thêm 3 hoặc 4 loại dầu thực vật vào hỗn hợp và khuấy thêm 30 giây. Tiếp tục khuấy đều hỗn hợp trên cho đồng nhất trong vòng 30-60 giây. Cuối cùng, đun nóng và tiệt trùng hỗn hợp trong khoảng 60 phút ở 650C, sau đó, hạ nhiệt độ và làm lạnh sản phẩm.
3. Tỷ lệ trộn các hỗn hợp:
Sữa đậu nành: 50g Hạt vừng xay nhuyễn: 8g
Dầu vừng: 30g Dầu hạt nho: 130g
Giấm gạo: 80g Nước: 100g
Bột nêm (làm từ cá ngừ khô): 10g
Chất nhũ hóa Guar gum: 3g
Tổng cộng: 411g.
Theo sáng chế này, sản xuất sauce majonnaise sẽ không bị nhầy, biến dạng và không bị biến đổi về chất nhưng mềm và mịn. Sauce majonnaise dùng ngon nhất với bánh mì sandwich, hoặc với các món rau trộn, ngoài ra có thể dùng majonnaise với các loại bánh ngọt.
Phòng Cung cấp Thông tin
Trung tâm Thông tin Khoa học và Công nghệ
79 Trương Định, Quận 1, TP. Hồ Chí Minh
ÐT: 08. 38243 826 - 38297 040 (202, 203, 102)
Fax: 08. 38291 957 ; Email: [email protected]
STINFO

Từ khóa