Chiếu xạ có làm sạch thịt bẩn

Ở một số nước, sản phẩm động vật nhiễm vi sinh hơn mức quy định sẽ bị hủy bỏ, nhưng lâu nay các sản phẩm động vật nhập khẩu đã nhiễm vi sinh nhưng lại được xử lý bằng chiếu xạ và vẫn được tiêu thụ ở Việt Nam. Sau một loạt sai phạm của các doanh nghiệp nhập khẩu thịt đông lạnh, theo công văn số 1168/TY-KD ký ngày 14/7 của Cục Thú y, các mặt hàng này sẽ phải tái xuất hoặc tiêu hủy. Đây là một động thái nhằm đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng. Thế nhưng, các doanh nghiệp nhập khẩu lại phản ứng dữ dội và đề nghị được tiếp tục chiếu xạ thịt đã nhiễm khuẩn rồi đưa ra thị trường như trước đây!!!

Chiếu xạ thực phẩm là gì ?

Tia bức xạ gamma của chất phóng xạ cobalt 60 hoặc của chất cesium 137 được chiếu vào thực phẩm nhằm diệt vi trùng, sâu bọ, côn trùng và ký sinh trùng, làm chậm lại sự phát triển, làm chậm chín cũng như ngăn chận sự nẩy mầm ở các loại trái cây và củ hành.... Tia xạ tác động ngay trên các chuỗi ADN gây ra các tổn thương như gãy đoạn, đứt đoạn... gây đột biến tế bào và làm tế bào dễ bị chết. Nhờ đó, sau khi chiếu xạ, các vi sinh vật gây bệnh cho người và các vi sinh vật gây hại cho thực phẩm bị bất hoạt.

Chiếu xạ thực phẩm là một công nghệ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và rất kinh tế. Đến nay, hơn 50 quốc gia đã phê duyệt cho trên 60 sản phẩm được chiếu xạ. Tính an toàn về sức khỏe cũng như lợi ích về mặt kinh tế của thực phẩm chiếu xạ đã được các tổ chức của Liên hiệp quốc như Tổ chức Y tế thế giới (WHO), Tổ chức Lương nông (FAO) và cơ quan Năng lượng Nguyên tử Quốc tế (IAFA) công nhận và tiêu chuẩn Codex khuyến khích sử dụng quy trình này.

Tại Việt Nam, việc chiếu xạ thực phẩm phải được thực hiện tại các cơ sở đủ tiêu chuẩn và nguồn bức xạ phải theo tiêu chuẩn TCVN 7247:2003 Thực phẩm chiếu xạ - Yêu cầu chung để chiếu xạ thực phẩm. Việc chiếu xạ đối với thịt chỉ nhằm hạn chế vi sinh vật gây bệnh, kéo dài thời gian bảo quản và kiểm soát động thực vật ký sinh.

Thịt đã nhiễm rồi đem đi chiếu xạ lại có thực sự sạch hay không?

Dù khuyến khích việc thực hiện chiếu xạ nhưng trong Codex Stan 106-1983, rev.1-2003 phần 4.1 cũng ghi rõ “chiếu xạ thực phẩm không nên được dùng như là một sự thay thế cho thực hành sản xuất tốt (GMP), vệ sinh tốt hay thực hành nông nghiệp tốt”. Có nghĩa là sản phẩm nên đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trước khi thực hiện chiếu xạ. Tại Liên minh châu Âu hai chỉ thị (1999/2/EC và 1999/3/EC) có ghi “chiếu xạ thực phẩm không được sử dụng như là một thay thế cho việc thực hành sản xuất tốt”. Tại Mỹ, Cục thanh tra và an toàn thực phẩm (FSIS) nhấn mạnh “chiếu xạ không phải là một sự thay thế cho vệ sinh và kiểm soát tốt quá trình sản xuất thịt và gia cầm”. Tại Việt Nam, Điều 8 về Quy định vệ sinh an toàn đối với thực phẩm bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ cũng ghi rõ “Thực phẩm trước khi chiếu xạ đã được chế biến trong điều kiện bảo đảm vệ sinh, đạt chất lượng theo các tiêu chuẩn tương ứng”. Như vậy, hầu như các quốc gia đều thống nhất ý kiến rằng sản phẩm cần “sạch” trước khi chiếu xạ.

Cũng như tất cả các phương pháp xử lý khác, chiếu xạ không thể biến đổi thịt đã hư thành thịt ngon được. Một khi sản phẩm thịt đã bị nhiễm khuẩn mà vẫn đem đi chiếu xạ lại thì có thể tồn tại một số nguy cơ cho người tiêu dùng.

1. Trong thịt có thể tồn tại chất độc

Thịt đã bị nhiễm khuẩn nghĩa là số lượng vi sinh vật có trong sản phẩm sản sinh vượt quá mức an toàn quy định. Trong trường hợp của thịt đông lạnh thì tiêu chuẩn vi sinh được kiểm tra theo TCVN 7047 bao gồm: tổng số vi sinh vật hiếu khí, E. Coli, Coliform, Salmonella, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens. Có nghĩa là, trong thịt “bẩn” thì sẽ có ít nhất một trong số các vi khuẩn kể trên có số lượng nhiều hơn tiêu chuẩn. Không kể đến các loại vi khuẩn khác, một số vi khuẩn được đề cập trong TCVN có khả năng sản sinh chất độc trong quá trình phát triển, ví dụ như:

Staphylococcus aureus: khoảng 50-70% loại trong chủng này có khả năng sản xuất ngoại độc tố S. aureus (SE) gây buồn nôn, ói mửa, tiêu chảy, cảm giác say sóng.

 Clostridium botulinum: có thể sản xuất bảy chất độc thần kinh khác nhau (neurotoxin loại A–G) có khả năng gây tử vong.

 Bacillus cereus: sản xuất một chất độc gây nôn bền nhiệt và các ngoại độc tố đường ruột như HBL, NHE, và EntK gây tiêu chảy.
 

Clostridium perfringens: có thể sản xuất ít nhất 13 loại chất độc khác nhau, trong đó đáng chú ý nhất là ngoại độc tố Clostridium perfringens (CPE) gây tiêu chảy và chất độc β gây viêm ruột hoại tử.

 Escherichia coli O157:H7 sản sinh độc tố Shiga gây hội chứng urê huyết - tán huyết (mỏi mệt, da tái, thiếu máu, sưng phù quanh mắt và cổ chân, lượng nước tiểu bài tiết bị suy giảm) có thể gây nên tình trạng suy thận ở trẻ em. 

 Salmonella: sản xuất ra chất độc gây tiêu chảy và chất độc bền nhiệt ở màng tế bào, ức chế sự tổng hợp protein với cơ chế tương tự như độc tố Shiga.

Cũng như mọi phương pháp xử lý và bảo quản thực phẩm khác, chiếu xạ tuy có thể diệt được vi khuẩn nhưng không thể tiêu diệt hoàn toàn các chất độc do các vi khuẩn sinh ra trong sản phẩm. Thậm chí, trong một số trường hợp, chiếu xạ chẳng những không tiêu diệt chất độc mà còn tăng độc tính của các chất này lên. Theo nghiên cứu Tỷ lệ nhiễm và độ nhạy với bức xạ của chủng Bacillus cereus, Listeria monocytogenes và độc tố của chúng trong một số sản phẩm gà của Dalia A. Zahran, Bassma A. Hendy và Hala N. ELHifnawi thì sau khi chiếu xạ 5 ml độc tố của Bacillus cereus và Listeria monocytogenes với hàm lượng 10 kGy bức xạ gamma, hai trong ba con chuột được tiêm 0,5ml chất độc này chết ngay sau khi tiêm, và con thứ ba chết trong vòng một giờ. Cũng lượng chất độc này, không chiếu xạ và tiêm cho 3 con chuột thì chúng chết trong vòng 16 giờ. Như vậy, trong thí nghiệm này, chiếu xạ đã làm tăng độc tính của các loại độc trên.

2. Không tiêu diệt được tất cả các vi khuẩn có trong thịt đã nhiễm.

– Số lượng các vi sinh vật hiện diện trong thịt quá nhiều cũng có thể làm giảm tác dụng của việc chiếu xạ.

– Một số nghiên cứu cho thấy, chiếu xạ có tác dụng khác nhau lên các chủng vi sinh vật khác nhau. Chẳng hạn như chiếu xạ tiêu diệt tốt các vi khuẩn nhưng làm bất hoạt men và mốc ít hơn và ít có tác dụng lên virus. Vi khuẩn gram âm thường nhạy cảm với bức xạ ion hóa hơn vi khuẩn gram dương. Ví dụ, liều chiếu xạ ít nhất là 1,0 kGy có thể tiêu diệt hầu như toàn bộ vi khuẩn Gram âm trong thực phẩm nhưng lại không tiêu diệt hết vi khuẩn Gram dương. Vi khuẩn không tạo nha bào nhạy cảm với chiếu xạ hơn vi khuẩn tạo nha bào. Nói chung là dạng cơ thể sống phức tạp nhạy cảm với chiếu xạ hơn so với dạng cơ thể sống đơn giản. Ví dụ như để tiêu diệt virus thì cần sử dụng một liều một lượng chiếu xạ khoảng 40 kGy, tuy nhiên, chỉ một lượng nhỏ khoảng 0,01 kGy cũng có thể gây tử vong ở người.

– Bên cạnh đó, chiếu xạ có tác dụng khác nhau lên các giai đoạn phát triển khác nhau của vi sinh vật. Tế bào phát triển ở pha lũy thừa thường nhạy cảm với chiếu xạ hơn pha tiền phát hay pha cân bằng.
 
– Ngoài ra, có nhiều bằng chứng cho thấy vi khuẩn đã thích nghi với môi trường căng thẳng sẽ tăng sức đề kháng với bức xạ. Ví dụ, các nhà nghiên cứu quan sát thấy sức đề kháng tia gamma của chủng Escherichia coli O157:H7 tăng lên sau khi đã thích ứng với môi trường axit.

Như vậy, chiếu xạ sản phẩm chỉ tiêu diệt được một số lượng vi sinh vật nhất định nào đó thôi, hoàn toàn không thể làm cho sản phẩm có chất lượng bằng với sản phẩm được bảo quản tốt, ít có vi khuẩn. Theo tiến sĩ Bùi Quang Anh, Cục trưởng Cục Thú y: “…sản phẩm không bị nhiễm và được chiếu xạ để tốt hơn, chứ không phải chiếu xạ đối với hàng hóa đã bị nhiễm. Hàng nhập khẩu về mà nhiễm vi sinh cao hơn mức quy định mà cho chiếu xạ là không hợp lý”.