Hỏi: Xin cho biết cách bảo quản để giữ nguyên mùi vị và màu sắc của tôm tươi? (Quốc Hùng - Vũng tàu)
Đáp: Các loài thủy sản được đánh bắt và đưa vào bờ như tôm nếu không bảo quản tốt thì râu và vỏ nhanh chóng biến màu, các cơ mềm ra, dẫn đến thối rữa. Phương pháp phổ biến để ngăn chặn quá trình hư hỏng này là bảo quản bằng đông lạnh nhưng mùi vị và màu sắc của tôm thường bị giảm đi ít nhiều. Để bảo quản lâu dài và giữ mùi vị của tôm như tươi mới, tác giả Nobuyuki Higuchi đã nghiên cứu tạo chế phẩm bảo quản và phương pháp bảo quản không làm giảm chất lượng của tôm, được cấp bằng sáng chế số 1-0008570, ngày 25/08/2010 tại Việt Nam.
Sáng chế của Nobuyuki Higuchi đề xuất hợp chất bảo quản tôm có đặc tính ngăn chặn tình trạng bị sẫm màu, giảm độ bóng, giữ được vị tôm và an toàn vệ sinh thực phẩm. Đó là các chất hữu cơ vốn là thực phẩm hoặc chất phụ gia thực phẩm thay thế cho hợp chất sulfit thường dùng (hợp chất sulfit có tác dụng chống oxy hóa, ngăn chặn hư hỏng nhưng lại làm cho tôm có thể bị mất màu, giảm độ bóng của vỏ và cơ tôm, gây ra vị khó chịu và vị đắng).
Chế phẩm bảo quản tôm
Thành phần hợp chất bảo quản tôm theo sáng chế gồm có:
1. Hợp chất axit ascorbic: là thành phần đầu tiên trong chế phẩm bảo quản, được tạo thành từ một hoặc nhiều hợp chất chọn từ axit L-ascorbic, chất đồng phân lập thể của axit L-ascorbic như axit D-ascorbic (còn được gọi là axit erythorbic), muối và este của nó được sử dụng riêng rẻ hoặc kết hợp từ hai hoặc nhiều hợp chất; tốt hơn là hợp chất nên được chọn và sử dụng thích hợp từ axit ascorbic và ascorbat.
2. Hợp chất đường khử: là thành phần thứ hai trong chế phẩm bảo quản, không chỉ monosacarit mà còn có thể sử dụng đường có cấu trúc hóa học như nhóm aldehyt hoặc nhóm keto, như maltoza và lactoza. Tuy nhiên, về mặt tác dụng bảo quản và thị hiếu thì sẽ tốt hơn nếu chọn từ monosacarit, trong đó nên ưu tiên sử dụng fructoza, glucoza, sotbitol, v.v…
Chế phẩm bảo quản tôm sẽ tốt hơn nếu ở dạng dung dịch nước chứa các hợp chất axit ascorbic và hợp chất đường khử; tôm được nhúng vào dung dịch này để xử lý bảo quản.
Hàm lượng axit ascorbic sẽ quyết định sự ức chế sẫm màu và hư hỏng tôm, thường dung dịch nước chứa hợp chất axit ascorbic với nồng độ 1% hoặc cao hơn được ưu tiên sử dụng. Tuy nhiên, hàm lượng axit ascorbic lớn hơn 5% sẽ không kinh tế và có xu hướng làm mất màu tôm.
Với hợp chất đường khử, nếu sử dụng riêng rẻ thì khó thể hiện tác dụng ngăn chặn sự sẫm màu của tôm. Tác giả sáng chế phát hiện rằng khi hợp chất đường khử cùng có mặt với axit ascorbic (nồng độ trong khoảng từ 0,1 đến 1 lần lượng axit ascorbic) thì sự mất màu, hư hỏng màu/độ bóng của tôm bị ngăn chặn, đồng thời vị tôm cũng được cải thiện.
Nồng độ hữu hiệu của hợp chất axit ascorbic trong chế phẩm bảo quản tôm thay đổi tùy vào loại và độ tươi của tôm, nếu nồng độ này trong khoảng từ 1 đến 1,5% trong dung dịch nước thì tốt hơn. Nếu môi trường tôm được bảo quản không lạnh, nồng độ hợp chất axit ascorbic trong dung dịch bảo quản trong khoảng từ 2 đến 3% sẽ tốt hơn, do đó nồng độ đường khử trong dung dịch có thể nằm trong khoảng từ 0,5 đến 2%.
Phương pháp bảo quản
Tôm sống sau khi đánh bắt; hoặc tôm trong tình trạng còn tươi (chưa chết cứng); hoặc tôm tươi đông lạnh rã đông, được xử lý nhúng từ 0,3 đến 5 phút trong dung dịch bảo quản gồm dung dịch nước chứa hợp chất axit ascorbic với lượng hữu hiệu và hợp chất đường khử theo tỷ lệ khoảng từ 0,1 đến 1 đối với axit ascorbic và sau đó bảo quản tôm trong điều kiện làm lạnh hoặc đông lạnh ngay lập tức. Cách này không chỉ có tác dụng ức chế sự sẫm màu và làm trắng đầu, râu, chân tôm mà còn ngăn chặn sự hư hỏng màu đỏ/độ bóng và vị của tôm.
Chế phẩm theo sáng chế này xử lý bảo quản được tất cả các loại tôm, đặc biệt thích hợp cho tôm hồng.
Minh họa điều chế chất bảo quản và kiểm tra chất lượng tôm sau khi xử lý bảo quản
|
Tôm hồng biển sống ở độ sâu khoảng 300 đến 400 m dưới mực nước biển được đánh bắt bằng lưới rà và giữ trong thùng chứa nước biển ở nhiệt độ từ 2 đến 5°C.
Điều chế hợp chất bảo quản: 3 loại hợp chất gồm axit ascorbic L (ASCA), natri ascorbat (ASCN) và axit erythorbic (ETBA) dùng làm hợp chất axit ascorbic; fructoza (FRU) dùng làm hợp chất đường khử, các hợp chất này lần lượt được hòa tan trong nước để thu được các nồng độ tương ứng nhằm điều chế các dung dịch bảo quản khác nhau về thành phần. Sau đó, mỗi dung dịch bảo quản được dùng để xử lý bảo quản tôm hồng còn sống nêu trên; mỗi loại tôm đã được xử lý sẽ được kiểm tra chất lượng để xác định mối quan hệ giữa thành phần dung dịch bảo quản và tác dụng bảo quản.
Tôm hồng trong thùng được vớt lên để ráo nước và sau đó nhúng vào dung dịch bảo quản có nhiệt độ khoảng từ 4 đến 15°C trong 1 phút. Sau khi vớt lên, ngay lập tức đưa tôm vào thiết bị làm lạnh ở nhiệt độ -18°C và bảo quản ở trạng thái đông lạnh.
| |  |
10 con tôm hồng được bảo quản trong thiết bị làm lạnh ít nhất là 16 giờ được rã đông bằng nước máy ở nhiệt độ từ 15°C đến 20°C, khi tôm đạt nhiệt độ 20°C thì xếp lên giấy thấm nước trải trong bể hình vuông. Việc kiểm nghiệm mức hư hỏng được đẩy nhanh thời gian trong khoảng 10 giờ bằng cách chiếu sáng gián tiếp với đèn huỳnh quang trắng trong phòng ở nhiệt độ từ 21°C đến 24°C. Sau đó, sự giảm màu/độ bóng thịt tôm được quan sát và thịt được nếm bằng lưỡi để xác định có vị đắng hoặc khó chịu hay không.
Kết quả cho thấy tình trạng giảm chất lượng tôm hồng được cải thiện đáng kể bằng cách sử dụng hợp chất axit ascorbic kết hợp với hợp chất đường khử fructoza và sẽ tốt hơn nếu nồng độ hợp chất axit ascorbic trong dung dịch bảo quản là 1,5g/dl hoặc lớn hơn.
STINFO Số 10/2013