Công nghệ nâng chất đặc sản từ gạo

Xu hướng ăn ít dầu mỡ đang thúc đẩy nhu cầu sử dụng sản phẩm từ gạo không chiên tăng trưởng. Các công nghệ chế biến gạo thành hủ tiếu, bánh tráng không chỉ làm phong phú thêm món ngon từ gạo, an toàn và hấp dẫn người tiêu dùng mà còn góp phần mở rộng thị trường tiêu thụ nông sản Việt.

Hiện đại hóa làng nghề bánh tráng

Ngâm gạo, nghiền thành bột, tráng mỏng, hấp chín, rồi phơi khô ta sẽ được bánh đa hay còn gọi là bánh tráng, nguyên liệu làm nên nhiều món ăn khoái khẩu. Nghe có vẻ đơn giản nhưng làm bánh tráng rất lắm công phu. Phơi bánh phải canh chừng thời tiết, tráng bánh phải thật khéo léo, nhanh nhẹn để bánh mỏng, tròn đều. Nghề làm bánh tráng ở Việt Nam hiện nay hầu hết thủ công nên năng suất thấp, chất lượng và vệ sinh sản phẩm đều không đạt. Không đáp ứng nổi nhu cầu khách hàng là lý do khiến nhiều làng nghề bánh tráng nổi tiếng đang dần mai một.

Nhưng bên cạnh đó vẫn có một số làng nghề không chỉ tồn tại mà còn mở rộng được thị trường tiêu thụ sản phẩm nhờ mạnh dạn ứng dụng khoa học và công nghệ. Bánh tráng làng nghề Phú Hòa Đông (Củ Chi) sau thời gian áp dụng dây chuyền sản xuất tự động và xây dựng nhãn hiệu nay đã có mặt ở nhiều siêu thị và xuất khẩu sang cả các nước Á, Âu. Bánh tráng Nhơn Hòa (Long An) cũng sử dụng công nghệ hiện đại nhưng vẫn không mất đi hương vị đặc trưng truyền thống.

Theo PGS. TS. Trần Doãn Sơn, Đại học Bách Khoa TP.HCM, để nhân rộng hiệu quả mô hình chuyển đổi sản xuất bánh tráng từ thủ công sang tự động không thể chỉ sử dụng kỹ thuật cao của nước ngoài bởi sẽ rất tốn kém mà chưa chắc hiệu quả. Điều quan trọng là thiết bị phải được chế tạo phù hợp với tình hình trong nước. Công ty TNHH Chế biến thực phẩm Trương Hiệp Thạnh ở Bến Lức, Long An là một trường hợp rất thành công với dây chuyền tráng – hấp và sấy bánh tráng khép kín xuất khẩu do giám đốc Trương Tường Minh và con trai Trương Tuấn Nghĩa tự chế tạo. Còn Xí nghiệp Bánh tráng Trà Vinh, Xí nghiệp Thực phẩm Cầu Tre và Xí nghiệp Chế biến lương thực Safoco thì đang ứng dụng mô hình từ đề tài “Nghiên cứu thiết kế và chế tạo hệ thống thiết bị sản xuất bánh tráng” năng suất 300 kg bánh/ca của PGS. TS. Trần Doãn Sơn.
 

 

Để đáp ứng nhu cầu thị trường ngày càng tăng, PGS.TS Sơn còn đề xuất nhiều ý tưởng, trong đó có thiết bị sản xuất bánh tráng rế bán tự động đã được Cục Sở hữu Trí tuệ cấp bằng sáng chế vào năm 2009 và một mô hình khác hoàn toàn tự động đang nộp đơn xin cấp bằng. Thiết bị sản xuất bánh tráng rế tự động vận hành nhờ động cơ, sử dụng luồng gió từ quạt thổi để làm đều vân bánh và gắp bánh khỏi đĩa bằng cơ cấu tay gắp khí nén. Ngoài bánh tráng rế, hệ thống sản xuất bánh tráng bò bía vuông với khả năng điều chỉnh độ dày của bánh cũng đang trong quá trình thử nghiệm tại Đại học Bách Khoa TP.HCM. Nhìn chung, các giải pháp thiết kế đều đơn giản, dễ sử dụng, phù hợp với thực tế sản xuất trong nước, bước đầu định hướng cho việc xây dựng một dây chuyền hoàn toàn tự động từ khâu tráng bánh đến đóng gói sản phẩm.

 

Hủ tiếu ngon nhờ sản xuất sạch

Hủ tiếu là món ăn ưa chuộng ở Nam Bộ ra đời từ sự giao thoa văn hóa ẩm thực của ba dân tộc Kinh, Hoa và Khơme. Ngoài nước lèo thì sợi hủ tiếu là thành phần quan trọng nhất làm nên món ăn đặc sắc. Nếu hủ tiếu Nam Vang thường có sợi trong và dai, hủ tiếu Sa Đéc sợi nhỏ mịn thì hủ tiếu Mỹ Tho lại có sợi to màu trắng đục.

Trước nay sợi hủ tiếu truyền thống thường được làm thủ công, tốn nhiều công lao động nhưng sản phẩm không đẹp, chất lượng kém ổn định và năng suất thấp. Chưa kể, công đoạn sấy khô chủ yếu bằng phơi nắng, phụ thuộc nhiều vào thời tiết và mất vệ sinh. Việc sử dụng các dây chuyền sản xuất hủ tiếu tự động quy mô vừa và nhỏ gần đây đã giải bài toán năng suất, chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm cho các cơ sở làm bánh hủ tiếu.

Hợp tác xã chế biến hủ tiếu của ông Trương Văn Thuận tại ấp Hội Gia, xã Mỹ Phong, Mỹ Tho hiện có khoảng 10 cơ sở sản xuất hủ tiếu bằng máy móc. Đây là kết quả ứng dụng trong thực tế của đề tài “Nghiên cứu công nghệ và hệ thống thiết bị chế biến hủ tiếu quy mô vừa và nhỏ có công suất 1 tấn/ngày” do Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM kết hợp với Sở Công thương Tiền Giang thực hiện từ năm 2006. Chủ nhiệm đề tài là ông Nguyễn Văn Công - PGĐ Sở Công nghiệp tỉnh Tiền Giang và PGS.TS. Nguyễn Hay - Trường Đại học Nông lâm TP.HCM.

Hủ tiếu được sản xuất trên dây chuyền khép kín sử dụng 4 loại máy gồm máy tráng bánh, máy sấy, máy xay và máy cắt sợi nên không phụ thuộc vào thời tiết và rất vệ sinh. Sợi hủ tiếu thành hình qua các bước:  Ngâm-vo gạo (trong bể) - Xay (máy) - Lắng, lọc bể - Định lượng - Thêm phụ gia - Tráng bánh - Sấy (máy) - Ủ, làm nguội - Cắt sợi (máy).

Việc cơ giới hóa các công đoạn thủ công giúp năng suất hủ tiếu tăng gấp đôi, đạt 600 kg bánh/ngày với chất lượng sản phẩm ổn định, đẹp mắt. Bên cạnh đó, chi phí nhân công, chất đốt, hao hụt đều giảm nên giá thành sản phẩm cũng giảm hơn 35%. Ước tính, toàn bộ dây chuyền trị giá khoảng 200 triệu đồng (máy sấy 120 triệu đồng, máy tráng 75 triệu đồng). Ngoài ứng dụng tại các làng nghề, quy trình còn được Công ty TNHH Thuận Phong tại Khu Công nghiệp Mỹ Tho áp dụng để sản xuất hủ tiếu xuất khẩu trên quy mô công nghiệp.

Tháng 3/ 2014, hủ tiếu Mỹ Tho đã được Tổ chức Kỷ lục châu Á chứng nhận món ăn đạt giá trị ẩm thực châu Á với sợi bánh trứ danh “thơm, dai, không chua, không mặn”. Đây là cơ hội để ẩm thực Việt Nam chinh phục thị trường nước ngoài, đồng nghĩa với việc càng phải tích cực hiện đại hóa các làng nghề hủ tiếu.