Giá thực phẩm thường xuyên tăng cùng với khuynh hướng tăng dân số đã thúc đẩy các nhà khoa học nghĩ đến các loại “thịt thay thế” rẻ, thân thiện với môi trường và nhiều dinh dưỡng hơn.
Các “cựu binh” đã xuất hiện trên thị trường thịt thay thế từ lâu
Tạm gọi thịt thay thế là các loại thực phẩm giàu đạm (protein) nhưng không phải là thịt từ các loại động vật được sử dụng phổ biến trong bữa ăn hàng ngày của con người. Các “cựu binh” thịt thay thế đã có từ lâu, một phần là do nhu cầu của những người ăn chay muốn bổ sung chất đạm cho cơ thể, một phần muốn làm phong phú thực đơn của những người đã ngán “hết cá đến thịt”, một phần nữa là do chi phí của các loại thịt thay thế rẻ, chỉ bằng 1/2 đến 1/5 giá thịt động vật.
Thịt từ thực vật
Thịt từ thực vật thường được làm từ đạm đậu nành, hạt bông, lúa mì, yến mạch... Các nguyên liệu này được ép đùn để tạo thành các hình dạng khác nhau (viên, khối, mảnh, hạt nhỏ hay dạng dây…). Đây là loại thịt rất phổ biến cho người ăn chay.
Món "mực chay" chiên sả ớt; Món gà chay được làm từ đạm đậu nành.
Trên thị trường có nhiều loại thịt thực vật khác nhau. Ví dụ như thịt làm từ gluten của bột mì hoặc đạm đậu nành hiện nay thường được dùng làm nguyên liệu để sản xuất xúc xích chay, thịt bò chay, thịt gà chay, thịt bằm chay…. Hương vị của các loại thịt này cũng từa tựa như thịt thật nhờ vào các chất tạo mùi và phụ gia thực phẩm. Các loại thịt thực vật đã làm đời sống ẩm thực của người ăn chay phong phú hơn. Người tiêu dùng có thể thả trí tưởng tượng để thấy món chay thú vị hơn với gỏi chua ngọt, miếng “mực chay’ cay cùng vị ngọt đậm đà của canh “hải sản chay” … giống hệt “hàng mặn”.
Thịt từ côn trùng
Con người đã ăn côn trùng từ lâu, nhưng mấy năm gần đây mới được nhiều người biết đến. Dế mèn, bọ cạp, sâu, châu chấu, bọ xít... đã trở thành những món lạ thu hút thực khách. Theo các chuyên gia thì đây là những loại thức ăn có thành phần đạm cao, khá bổ dưỡng và nên khuyến khích sử dụng.
Theo báo cáo về hàm lượng dinh dưỡng của giáo sư Emeritus, đại học Wisconsin, côn trùng có tới 60% khối lượng là protein. Lượng calo trong côn trùng cũng rất cao: trong phân tích 94 loài côn trùng ở Mexico thì 50% có lượng calo cao hơn so với đậu nành, 87% cao hơn so với ngô, 63% cao hơn thịt bò, 70% cao hơn so với cá, đậu lăng và đậu, và 95% cao hơn so với lúa mì. Côn trùng cũng giàu sắt, kẽm, đồng, vitamin B. Lượng chitin chiếm 10% khối lượng của côn trùng là nguồn chất xơ và canxi quý giá. GS.TSKH Vũ Quang Côn, chủ tịch Hội Côn trùng học Việt Nam cho biết, các món ăn làm từ côn trùng như bọ cạp chiên, sâu chít hấp hoàn toàn an toàn và bổ dưỡng. Danh sách các côn trùng ăn được và đã được nghiên cứu khá kỹ thành phần dinh dưỡng lên tới 1.400 loại.
Món sushi làm từ côn trùng; Bánh ngọt côn trùng và châu chấu (món ăn "đắt hàng"
tại một nhà hàng Hà Lan).
Nuôi côn trùng cần ít nước hơn hẳn so với chăn nuôi gia súc, chúng lại sinh sản nhanh hơn, giá thành hạ hơn.
Người châu Phi rất “ưa” các món ăn được chế biến từ côn trùng. Thậm chí, người ta còn thu hoạch và phơi khô châu chấu để ăn quanh năm. Từ côn trùng các nhà hàng tại châu Âu có thể chế biến thành nhiều món ăn đa dạng cho thực khách như côn trùng nướng, kẹo côn trùng.. Chính phủ Hà Lan đã bỏ ra đến hàng triệu euro để nghiên cứu những món ăn từ côn trùng. Ở Việt Nam, phong trào ăn côn trùng mới chỉ phát triển trong vài năm trở lại đây (Xem thêm bài “Côn trùng - thực phẩm của tương lai”, STINFO số 8/2011).
Những “tân binh” đáng gờm trên thị trường thịt thay thế
Các “cựu binh” thịt thay thế tuy đã có “vị trí xứng đáng”, nhưng người tiêu dùng luôn đòi hỏi những sản phẩm mới. Từ nhu cầu thực tiễn, các nhà khoa học đã nghiên cứu và giới thiệu những “tân binh” thịt thay thế” Có thể kể đến hai “tân binh” được đánh giá có tiềm năng trong tương lai là thịt từ nấm và thịt từ tế bào.
Thịt làm từ nấm
Loại nấm chủ yếu được sử dụng để làm thịt hiện nay là fusarium venenatum. Loại nấm này được trồng trong thùng và sử dụng dung dịch glucose làm nguồn dinh dưỡng cho nấm phát triển. Ở điều kiện môi trường lý tưởng, nấm có thể tăng gấp đôi khối lượng sau mỗi năm giờ.
Tách protein tinh khiết từ nấm. Protein này là một chất rắn màu vàng nhạt có hương vị nhẹ, đặc trưng của nấm. Tùy loại thịt thay thế mong muốn có thể thêm vào các hương vị phù hợp khác. Sản phẩm sau đó được sấy khô và trộn với lòng trắng trứng, để tạo thành kết cấu của thịt sau đó tạo hình cho sản phẩm.
Bánh hambuger kẹp thịt làm từ nấm; Có ai biết viên thịt ngon lành trong đĩa mì Ý
không phải là "thịt" mà là Quorn.
Trong lĩnh vực này, Công ty Thực phẩm Marlow của Anh chế tạo ra một loại thịt thay thế từ nấm lên men được xử lý và tái tạo cấu trúc để tạo thành một loại thực phẩm giống như thịt có tên là Quorn. Sản phẩm bao gồm thịt bò bít tết, thịt để kẹp trong hamburger, thịt ức gà, thịt thái lát…. và có mặt tại các siêu thị ở nhiều nước châu Âu và Hoa Kỳ.
Loại thịt này có khá giống như thịt gà và xúc xích thật, và đạm từ nấm nên rất dễ tiêu. Đây là một trong những ứng viên sáng giá cho nguồn thịt thay thế tương lai.
Thịt từ tế bào
Bài “Lương thực cho ngày mai” trong STINFO số này có đề cập đến các nhà khoa học Hà Lan đã nghiên cứu từ một tế bào của động vật được nuôi để “biến thành” một tảng thịt thay thế. Có lẽ ai cũng thắc mắc loại thịt này mùi vị ra sao? Theo giáo sư Mark Post, chủ nhiệm dự án nuôi thịt từ tế bào thì: “nó sẽ chẳng có hương vị gì cả!!!. Tuy nhiên, ông cùng các đồng sự đang nghiên cứu các thành phần và cấu trúc để tạo thêm hương vị và hy vọng sẽ cho ra đời loại thịt từ ống nghiệm giống thịt động vật nhất.
Mẩu thịt bò trong ống nghiệm.
Còn nữa, để thưởng thức một chiếc bánh hamburger thịt nuôi cấy từ tế bào cần chi một khoảng không nhỏ: khoảng 330.000 USD. Có lẽ không ai hào hứng và dũng cảm bỏ số tiền lớn để thưởng thức loại thịt từ ống nghiệm không hương vị. Tuy vậy, các nhà khoa học trong dự án này vẫn rất lạc quan. Theo tính toán của giáo sư Mark Post, thì sản xuất thịt trong ống nghiệm hiệu quả hơn so với sản xuất thịt từ các trại chăn nuôi. Hiện nay, 100g protein thực vật làm thức ăn cho lợn hoặc bò sản xuất được 15g protein động vật, hiệu quả chỉ đạt 15%, ông tin rằng cũng với 100g protein thực vật có thể sản xuất đến 50g protein trong thịt từ ống nghiệm, hiệu quả đạt đến 50%. Tương lai, giá thành thịt trong ống nghiệm sẽ giảm đáng kể khi sáng chế này được thương mại hóa và sản phẩm ra đời hàng loạt.
Hy vọng không lâu nữa miếng thịt từ tế bào sẽ được thơm ngon hơn và hiện diện trên bàn ăn ngay trong thế hệ chúng ta.
Hoàng Mi, STINFO Số 11/2012