Tình hình sản xuất và tiêu thụ
Theo thống kê của các tổ chức quốc tế như CIERP, 33% lượng thực phẩm bị lãng phí hàng năm trên thế giới. Nguyên nhân chủ yếu là do vấn đề bảo quản kém sau thu hoạch hoặc sau chế biến, khiến cho thực phẩm bị hỏng.
Cùng với sự phát triển của công nghiệp hóa, hiện đại hóa, người ta ngày càng trở nên bận rộn hơn với công ăn việc làm, nên có xu hướng lựa chọn các loại thực phẩm đã sơ chế sẵn. Đây là những sản phẩm cần được đóng gói đóng gói thích hợp nhằm kéo dài thời gian bảo quản và thuận tiện trong quá trình vận chuyển. Vì vậy, ứng dụng dây chuyền đóng gói với công nghệ điều biến khí, giúp kéo dài thời gian bảo quản mà không cần sử dụng hóa chất bảo quản, nâng cao năng suất, đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng, lại giảm được nhân công lao động và chi phí sản suất, là bài toán mà các nhà sản xuất thực phẩm cần cân nhắc trong các phương án kinh doanh của mình. Công nghệ này cũng rất hữu ích cho các doanh nghiệp xuất khẩu sản phẩm ra thị trường quốc tế khó tính như Nhật, Mỹ và Châu Âu.
Quy trình và phương pháp tổ chức thực hiện
Nguyên lý công nghệ điều biến khí
Đóng gói thực phẩm trong môi trường không khí bình thường vẫn có thể làm cho thực phẩm bị biến đổi theo hướng không mong muốn. Những biến đổi này chủ yếu là do sự ôxy hóa, hay thực phẩm bị nhiễm các loại vi sinh vật (vi khuẩn, các loại nấm mốc).
Phương pháp đóng gói trong môi trường đã được thay đổi nồng độ khí (Modified Atmosphere Packaging-MAP) có thể ngăn chặn hoặc hạn chế những ảnh hưởng không mong muốn này. Công nghệ MAP sử dụng các loại khí trong thành phần tự nhiên có trong không khí (CO2, O2 và N2).
|
Số E
|
Loại khí
|
Tên sản phẩm theo thương hiệu Messer
|
|
E290
|
CO2
|
Gourmet C
|
|
E938
|
Argon
|
Gourmet A
|
|
E941
|
N2
|
Gourmet N
|
|
E948
|
O2
|
Gourmet O
|
|
E941/E290
|
N2 & CO2
|
Gourmet N50
|
|
E941/E290
|
N2 & CO2
|
Gourmet N70
|
|
E948/E290
|
O2 &CO2
|
Gourmet 070
|
Tác dụng chính của các loại khí
- Gourmet C – CO2: hạn chế sự phát triển của vi khuẩn/ nấm mốc
- Gourmet O – O2: làm oxi hóa dầu/mỡ. Hỗ trợ sự phát triển của mầm hiếu khí, các loại nấm mốc, giữ màu đỏ của thịt và hạn chế sự phát triển của vi khuẩn kỵ khí.
- Gourmet N – N2: khí trơ, ngăn cản hoặc hạn chế tất cả các phản ứng.
Thông thường mục đích của MAP là để loại bỏ hoặc hạn chế lượng oxy và tăng nồng độ CO2 từ 20% trở lên, nhằm kiềm chế sự tăng trưởng của các loại vi khuẩn và nấm. Để tận dụng ưu điểm của các loại khí, quy trình MAP thường sử dụng hỗn hợp của ít nhất 2 loại khí, với tỷ lệ tối ưu cho từng loại thực phẩm.
Khí sử dụng trong quy trình MAP có thể được vận chuyển dưới dạng đã trộn lẫn sẵn sàng để sử dụng trong các chai hoặc trong các thùng chứa cho phép tự pha trộn tại xưởng sản xuất trong các thiết bị dự định sử dụng cho mục đích này.
|
Loại thực phẩm
|
CO2
|
N2
|
O2
|
Tên
|
|
Thịt tươi màu đỏ
|
x
|
|
X
|
Gourmet 070
|
|
Thịt gia cầm
|
x
|
X
|
|
GourmetN50-80
|
|
Cá
|
|
|
|
Gourmet N50-80
|
|
Món ăn đã chế biến
|
x
|
X
|
|
Gourmet N50-80
|
|
Bánh
|
x
|
x
|
|
Gourmet N50, C
|
|
Pho mát
|
x
|
x
|
|
Gourmet N50, C
|
|
Pizza
|
x
|
x
|
|
Gourmet N50-70
|
|
Mỳ
|
x
|
x
|
|
Gourmet N50-80
|
|
Cà phê/ Chips/noix
|
|
X
|
|
Gourmet N
|
Quy trình thực hiện
- Chọn vật liệu bao bì đóng gói, hình dáng và khí hoặc hỗn hợp khí cho từng sản phẩm và mục tiêu bảo quản (Ví dụ: thịt đỏ cần được bảo quản 7 ngày, sử dụng bao bì cản được khí và dùng hỗ hợp khí gồm có khí Oxy và CO2; chanh leo xuất khẩu đi thị trường Trung Đông, cần phải bảo quản trên 30 ngày, do quả còn hô hấp, nên cần phải chọn loại túi cho khí thoát được ra và dùng hỗn hợp khí CO2, N2 và O2).
- Chọn máy đóng phù hợp với công suất và nhu cầu: dạng túi hay dạng khay (chế biến sản phẩm trong môi trường vệ sinh tốt nhất, nhiệt độ và độ ẩm tối ưu)
- Đóng gói sản phẩm
- Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ tốt nhất
Điều kiện sản xuất
Sản xuất trong môi trường khép kín, tránh bị nhiễm khuẩn chéo giữa các khâu. Khâu xử lý như rửa nguyên liệu được tách ra khỏi khâu chế biến (ví dụ như làm chín) và khâu đóng gói để đảm bảo an toàn vệ sinh.
Trang thiết bị chính trong dây chuyền:
|
TT
|
Tên thiết bị
|
Số lượng
|
Ghi chú
|
|
1
|
Máy đóng gói
|
01
|
|
|
2
|
Bình khí hoặc hỗn hợp khí
|
01
|
|
|
3
|
Đường ống kết nối máy đóng gói và bình khí
|
|
Phụ thuộc công suất
|
|
4
|
Bao bì: túi/khay
|
|
Phụ thuộc công suất
|
Chi phí đầu tư: từ 250 triệu; chi phi vận hành (gồm khí và bao bì cho mỗi sản phẩm khoảng 500g: khoảng 3.000 đồng)
Ưu điểm của công nghệ. Hiệu quả kinh tế
- Thực phẩm trông ngon hơn nhờ giữ được độ tươi tốt nhất. Thời gian bảo quản thực phẩm được lâu hơn. Chất lượng sản phẩm tốt, đạt các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm.
- Linh hoạt hơn trong quá trình đóng gói và phân phối
- Dây chuyền tiết kiệm được nhân công.
- Cung cấp và đáp ứng nhu cầu sản phẩm sạch của thị trường
Thông tin liên hệ chuyên gia, hỗ trợ
Bà Vũ Thị Mai
Địa chỉ : Số 4 Dã Tượng, Hoàn Kiếm, Hà Nội
Điện thoại : 0326 590 488
Email: [email protected]
Website : www.messer.com.vn.